По молоку и молочной продукции на 70 % казахстанского рынка приходится продукция иностранных компаний. В географическом отношении проблема производства отечественной продукции, экология которой характерна для населения страны, до сих пор не решена. Существующие заквасочные культуры в настоящее время в основном предназначены для коровьего молока и не адаптированы к молоку других видов животных. Однако производство и переработка верблюжьего, кобыльего и козьего молока является молочным хозяйством, имеющим историю и традиции в Республике Казахстан. Процесс брожения с помощью молочнокислых бактерий является основой приготовления таких продуктов, как кефир, кумыс и шубат. Имеются данные об использовании молочнокислых бактерий в заквасках, но в исследованиях по их использованию в качестве заквасок для верблюжьего, кобыльего и козьего молока мало данных, нет научных экспериментальных результатов. Несмотря на экономические темпы производства ферментированных продуктов на основе верблюжьего, кобыльего и козьего молока в Республике Казахстан, их производство тормозится на промышленном уровне в связи с отсутствием дрожжевых культур и молочной технологии для этих видов молока. В данной статье была разработаны заквасочные консорциумы на основе козьего молока из активных штаммов микроорганизмов, выделенных из традиционных кисломолочных продуктов, с учетом их совместимости, биохимических характеристик и научных основ. Технологические, питательные и микробиотические свойства готовых заквасок были адаптированы к пробиотическому эффекту верблюжьего, кобыльего и козьего молока путем изменения их состава. В результате исследования был предложен консорциум закваски с очень высоким пробиотическим действием, безопасным для жизни, склонным к выживанию в пищеварительной системе.

Основным ключом к здоровью и долголетию человека является использование экологически чистых продуктов питания и напитков. Особое внимание уделяется профилактической и диетотерапии при ожирении, диабете, туберкулезе, язве желудка, сердечно-сосудистых и различных нервных заболеваниях, ишемии сердца и гипертонии, то есть заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Роль кумыса в повышении диетических качеств пищи человека очень важна, потому что они содержат много важных веществ, которые не синтезируются в организме. Это самый простой и эффективный способ сохранения здоровья населения. Цель статьи: изучение состава и пищевой ценности кумыса; исследование органолептических свойств кумыса в торговых точках г. Павлодара; изучение культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из кумыса. При помощи классических методов были изучены оргоналептические, физико-химические показатели кумыса, культура и морфологические свойства микроорганизмов, выделенных из кумыса. Исследование включало несколько взаимосвязанных этапов. На первом этапе из национальных кисломолочных напитков были определены органолептические, физико-химические показатели, затем выделены микроорганизмы. Далее были исследованы культуральные и морфологические свойства выделенных микроорганизмов. Авторы статьи выяснили, что ферментация кобыльего молока на кумыс происходит под действием ряда микроорганизмов, среди которых важную роль играют молочнокислые бактерии (палочки) и щавелевые дрожжи, которые были исследованы в лаборатории. Благодаря жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, наличие которых определяет диетические свойства кумыса, его неповторимый вкус и аромат. Молочнокислые бактерии являются кислыми, а дрожжи – продуктами спиртового брожения. Однако микрофлора кумыса ограничена молочнокислыми бактериями и дрожжами только в том случае, если они готовятся на чистых культурах со строгим соблюдением гигиенических условий. При изготовлении кумыса в молоко попадают и другие микроорганизмы, среди которых стрептококки. Роль стрептококков аналогична роли молочнокислых бактерий, которые также являются хорошими кислотообразователями, а при низких температурах даже превосходят палочки. В данной научной работе мы исследовали микробиологические показатели Баянаульского и Щербактинского кумыса. Исследование показало, что Баянаульский кумыс имеет высокую кислотность и соответствует всем стандартам.