В статье представлен биотехнологический подход приготовления мясного продукта с целью создания нового отечественного продукта. В результате исследования разработан рецептурный состав мясного продукта с применением мясорастительного компонента. Подбор компонентного состава состоит из сырья отечественного производства, который позволяет повысить степень сбалансированности продукта по питательным веществам. В рецептурный состав включено вторичное сырье, что позволяет производителям перерабатывающего производства использовать безотходное производство. Данное свойство было достигнуто благодаря тому, что вторичное сырье по питательным свойствам не уступает, но из-за своих особенностей (грубые волокна) они плохо усваиваются организмом, но благодаря разработанному нами ноу-хау данные волокна переходят в легкоусвояемую форму, придавая продукту особенные свойства, которые описаны по результатам пищевой ценности разработанного нового вида продукта. Разработанный новый продукт позволяет расширить ассортимент мясных изделий.

Аннотацция. В данной статье рассматриваются физико-биологические характеристики живoтнoго и pacтитeльнoго cыpья для белково-жировой эмульсии, технология мясного молекулярного продукта «Конина в форме прессованная».

Аннотация. В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье. Статья посвящается актуальным вопросам использования в составе мясных продуктов зерновых культур. Отмечается их высокая пищевая ценность и функционально- технологические свойства. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Аннотация. Статья посвящена вопросам качества обеспечения организма мясными продуктами как основных источников белкового питания. Целью данной статьи является изучение технологии производства мясопродуктов и выявление нерешенных проблем в связи с направлением выпускаемой продукции. Выработаны предложения по использованию экспериментальных данных для совершенствования технологии производства мясопродуктов с использованием радиозащитных свойств.

В данной статье рассматривается инновационное направление технологии молекулярных продуктов питания. Изучены процессы желефикации и сферификации субстанций для образования полусфер гелеобразного мясного продукта

Учитывая сложившиеся рыночные условия, современные производители продукции должны заботиться о том, чтобы выпускаемая ими продукция была конкурентоспособной и привлекательной в потребительском отношении. Но также не маловажным является и экономическая эффективность её производства. В связи с этим в производстве пищевых продуктов, в том числе и мясных, стали использовать различные добавки, которые позволяют создать продукцию с более выраженными органолептическими свойствами, увеличенными сроками хранения, повышенной пищевой и биологической ценностью. Анализ представленной на рынке продукции показывает, что применение пищевых добавок химического происхождения более чем распространено у сегодняшних производителей, ведь они позволяют выпускать продукцию более низкую по себестоимости за счет улучшения вкусо-ароматических свойств продукта, при использовании некачественного сырья или замены натурального сырья на искусственные компоненты. Несмотря на повсеместное использование таких добавок, они остаются недостаточно изученными. Поэтому необходимо пересмотреть традиционно сложившейся в стране ассортимент мясопродуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального и рубленого мяса с разнообразными привлекательными органолептическими характеристиками – современный принцип организации и руководства предприятий пищевой промышленности. В связи с этим актуальной задачей становится применение в производстве мясных, а точнее колбасных, изделиях новых натуральных ингредиентов. Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время наблюдается тенденция роста потребления продуктов питания обогащенных натуральными добавками. На основании проведенных нами исследований о влиянии химических пищевых добавок был получен результат, показавший, что химические пищевые добавки негативно влияют на микрофлору желудочно-кишечного тракта. В результате чего было принято решение разработать новый вид колбасного изделия с использованием натуральных добавок, таких как розмарин и плоды черники. В данной статье дано обоснование их применения при производстве колбасных изделий как альтернативы различным химическим пищевым добавкам, которые могут оказывать негативное влияние на организм человека.

Основная проблема: Современное промышленное птицеводство, являясь динамично развивающейся отраслью продуктивного животноводства, способно производить продукцию в короткие сроки и в значительных объемах, независимо от времени года. В связи с этим птицеводство является одним из важнейших источников пополнения продовольственных ресурсов страны. Кроме того, птицеводство - экономически эффективная отрасль, что обусловлено низкой стоимостью кормов на единицу продукции. Для преодоления негативного влияния антипитательных факторов корма (микотоксинов, продуктов окисления липидов и дисбаланса аминокислот, витаминов и минералов) в рационе птицы используется достаточно много кормовых добавок: пребиотиков, симбиотиков, пробиотиков, подкислителей, ароматизаторов. Это дает улучшение качества и вкуса кормов, снижение частоты заболеваемости и падежа птицы. Особое внимание уделяется использованию новых форм витаминов, микроэлементов с повышенной активностью и усвояемостью в организме птицы. С внедрением в промышленность высокопроизводительных кроссов для птицеводства возникла необходимость пересмотра норм потребности в питательных веществах и биологически активных веществах. Это также относится к белковому, витаминному и минеральному питанию птиц. Это также относится к белковому, витаминному и минеральному питанию птиц. В настоящее время определяется физиологическая потребность в микроэлементах в птицеводстве, продолжается работа по определению гарантированных норм добавок для современных высокопроизводительных кроссов. Цель: Изучить эффективность использования в рационах цыплят бройлеров мясокостно-перьевого витаминного премикса. Методы: Анализ и обобщение теоретической информации, метод определения качества кормового продукта, метод определение содержания жира по Герберу. Результаты, их значимость: В данной статье впервые приведены оригинальный состав и схема использования нового белково-витаминного премикса, дана оценка разработанной добавки, ее положительного влияния на организм птицы, продуктивность и качество получаемой продукции. На основе комплексной оценки разработанного белково-витаминного премикса предложена схема его применения в птицеводстве. Теоретическая значимость исследования определяется тем, что оно вкладывается в научно-практические проблемы, связанные непосредственно с решением актуальных задач, повышением эффективности, конкурентоспособности и качества отечественной продукции птицеводства. Результаты, полученные в ходе проведенных исследований, значительно расширяют информацию об особенностях белково-витаминного обмена у птицы, методах и средствах их коррекции. Разработанные методы использования премикса могут быть использованы на птицефабриках для повышения продуктивности и качества получаемой продукции.

Основная проблема: На казахстанском рынке детского питания для младшего возраста преобладает импортная белковая продукция, но Казахстан имеет собственные сырьевые ресурсы для производства отечественных белковых продуктов для детей. Суточный набор продуктов детей от 1 до 7 лет должен содержать белка – 45-77 г, жира – 45-80 г, углеводов – 160-335 г, калорий – до 1300-2300. Суточная потребность в белке на 1 кг массы тела детей младшего возраста составляет 3 - 4 г. Животный белок должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отста¬ет умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Содержание животного белка в мясе птицы, в том числе индейки, достигает до 20-21 %. В связи с положительным влиянием мяса птицы в рационе питания на организм детей, возникает необходимость отечественного производства в Казахстане детских консервов из мяса индейки с натуральными добавками. Цель: Совершенствование технологии производства детских консервов из мяса индейки с биокорректорами рецептурного и химического состава. Методы: В ходе проведения исследований были изучены функционально-технологические свойства мяса молодой птицы на способность образовывать стабильные белковые эмульсии, подобраны основные рецептурные ингредиенты из мяса молодой птицы, выращенной в условиях Павлодарского региона в соответствии с требованиями СанПиН по безопасности детского питания и натуральных добавок животного и растительного происхождения: продукты переработки злаковых культур, масличных семян, пряных трав семейства Lamiaceae, сухое молоко. Были разработаны рецептуры, технологические параметры, способы производства, проведены лабораторные исследования опытных образцов детских консервов на соответствие стандартным требованиям по показателям качества и безопасности. Результаты и их значимость: Проведенные исследования показали, что из четырёх опытных образцов лучшими качественными характеристиками обладает образец № 3, в котором мясо индейки составляет 90 % и биокорректоры состава 10 %. В других опытных образцах пюре состоит из смеси мяса индейки и другой птицы, соответственно в образцах 1-50:40, 2-70:20, 4-60:30, в соотношениях с биокорректорами состава 9:1. Анализ качества и безопасности показал, что новые консервы из мяса индейки обладают функциональными свойствами и могут быть использованы в Казахстане для питания детей от 1 года до 7 лет.

Статья посвящена проблеме получения высококачественных продуктов с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья. Актуальным является вопрос получения конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, с повышенной пищевой ценностью. В основу разработки рецептур мясных продуктов для детского питания заложено требование об адекватном питании. При подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского организма, при этом должны удовлетворяться физиологические потребности детского организма в пищевых веществах и энергии, учитываться биологические и физиологические законы, определяющие усвоение пищи в организме детей. При этом важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия ферментов организма химическому составу пищи. Это достигается целенаправленным балансированием пищевых веществ за счёт подбора сырья и его технологической обработки, обеспечивающей правильное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Цель статьи – разработать технологию детских гомогенизированных консервов на основе рационального использования мясного и растительного сырья. При проведении исследований использовались стандартные методы оценки физико-химических и органолептических показателей качества гомогенизированных мясорастительных консервов для детского питания. Авторы дают обоснование выбора мясного и растительного сырья для производства гомогенизированных мясорастительных консервов для детского питания; устанавливают влияние технологических процессов консервирования на структурно-механические свойства чечевицы, а также на изменение ее пищевой и биологической ценности; осуществляют математическое моделирование композиционного состава гомогенизированных мясорастительных консервов для детского питания. Кроме того, обосновываются режимы стерилизации новых консервов, рассчитывается пищевая и биологическая ценность, определяются качественные и количественные показатели готовых мясорастительных консервов для детского питания.

Статья посвящена разработке технологии мясного продукта категории «Халал». Авторами рассмотрены основные проблемы мясной промышленной в области разработки мясных продуктов категории «Халал» в соответствии с Национальной программой «Развитие мясного животноводства на 2018–2027 годы», а также особенности производства мясных продуктов категории «Халал» в Казахстане. Проведен аргументированный выбор ингредиентов для производства нового продукта. Представлены достоверные результаты исследований: разработана технология производства колбасок для жарки категории «Халал» на основе фарша из мяса индейки и говядины для функционального питания, исследованы органолептические, физико-химические показатели нового продукта. При изучении органолептических показателей фарша для производства нового продукта установлена массовая доля белка 8 %, массовая доля жира 7 %. Авторами статьи разработана технологическая схема производства нового продукта категории «Халал», которая включает: приемку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение до 2-3 мм мясного сырья. На следующем этапе производят посол мяса при t 2-4 0С в течение 12 часов, составление фарша (добавление топинамбура 3 %, внесение витаминного премикса «Rovifarin» в количестве 1,0 %, а также специй и чеснока согласно разработанной рецептуре). На следующем тапе фарш набивают в натуральные оболочки диаметром (32-44) мм, охлаждают при t (4+2) 0С, осуществляют хранение при t (4+2) 0С 36 часов. Изучена микроструктура новых изделий. При микроструктурном исследовании образца варено-копченой колбасы, выработанной по традиционной технологии, установлено, что масса образца сформирована из крупных фрагментов мышечной, жировой и соединительной ткани (0,7-1,4) мкм. Компоновка структурных элементов фарша плотная, вакуоли и микрокапилляры округлой формы, местами не имеющие четких границ, слившиеся, размером (60-300) мкм.