В современной промышленности активно развивается новое направление, получившее название «функциональное питание». Под ним понимается использование продуктов природного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на ее конкретные системы и органы. Это иммуностимуляторы, биокорректоры артериального давления, уровня холестерина и др. При создании функциональных молочных продуктов в рецептуры всё чаще включают ингредиенты растительного происхождения, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и микроэлементы, органические кислоты и другие биологически активные соединения, которые также могут служить наполнителями вкуса. Цель статьи – разработать технологию приготовления кисломолочного продукта с добавлением экстракта из бахчевых культур. Для этого необходимо было подобрать количество (дозу) йогуртовой закваски, вводимой в приготовленное молоко, а также исследовать влияние температуры на процесс брожения напитка; исследовать количество (дозу) вводимого в смесь растительного наполнителя и его влияние на органолептические показатели напитка; исследовать органолептические свойства напитка с добавлением в него экстракта культуры дыни до брожения и после брожения; исследовать влияние растительного наполнителя на процесс брожения; исследовать влияние дозы растительного наполнителя на процесс кислотообразования; проводить микробиологические исследования молока и йогурта растительного происхождения; исследовать изменение кислотности молочно-растительного йогурта при хранении; исследовать влияние процесса замораживания на химический состав и биологическую ценность экстракта. При выполнении практической части работы использовались физико-химические, органолептические и микробиологические исследования. Анализируя результаты выполненных работ, мы пришли к выводу, что при введении в технологию производства кисломолочных продуктов экстракта бахчевых культур можно получить новый кисломолочный продукт, отвечающий всем физико-химическим показателям, органолептическим и микробиологические требования. В ходе выполнения кандидатской диссертации был разработан оригинальный способ получения кисломолочного напитка с экстрактом из бахчевых культур