В данной статье дан сравнительный анализ основных показателей социально- экономического развития Павлодарской области. Автором предложен методологический подход, основанный на сравнении статистических данных регионов Республики Казахстан.

В данной статье проведена рейтинговая оценка регионов Республики Казахстан по основным социально-экономическим показателям. Проведено ранжирование по удельному весу регионов в Валовом региональном продукте страны. На основании сравнительного анализа рейтинговых позиций, определены причины, сдерживающие рост конкурентоспособности региона.

Для улучшения водного режима почвы и влагообеспеченности растений применяются влагонабухающие полимерные материалы в виде гидрогелей, которые при контакте с водой быстро поглощают и длительно удерживают ее в своем объеме. Однако широкое применение в растениеводстве таких гидрогелей, в настоящее время сдерживается их дороговизной. В этой связи с экономической точки зрения большое значение имеет использование в качестве почвенных кондиционеров композиционных материалов, включающие в свой состав недорогое природное сырье при сохранении высоких показателей влагосорбции и влагоудерживания. Задачей является усовершенствование состава для поддержания почвенного баланса различных сельскохозяйственных культур, путем изменения количественного соотношения компонентов, значительно удешевить состав, улучшить его качественные показатели. Целью научной статьи является состав для поддержания почвенного баланса различных сельскохозяйственных культур который, содержит активный продукт на основе гранулированного гидрогеля и целевую добавку.

Гелеобразователи являются пищевыми добавками, применяемыми для повышения плотности и создания определённой структуры пищевого продукта. В молочной промышленности ведётся активная работа по разработке новых технологий кисломолочных продуктов, позволяющих улучшить органолептические показатели качества с применением гелеобразователей. В данной статье был проведён анализ ассортимента гелеобразователей, применяющихся в молочной промышленности.

Аннотация. В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье. Статья посвящается актуальным вопросам использования в составе мясных продуктов зерновых культур. Отмечается их высокая пищевая ценность и функционально- технологические свойства. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

В статье представлена характеристика основных видов вкусно-пряных растений и органолептических свойств специй, которые имеют большое значение в современном мире. Механизмы воздействия вкусно-пряных растений на организм с лечебными и профилактическими целями, доказанные в научно-исследовательской работе зарубежных и отечественных ученых, повышают эффективность их применения в различных сферах производства, особенно в качестве пищевых добавок.

В данной статье описывается история бауырсака, показаны их разновидности и новые виды национальной продукции, изготовленной на основе экстрактов растений, известных казахскому и другим тюркоязычным народам. Описаны органолептические свойства продукта. Автор отмечает, что экстракт растения, который добавляют в баурсаки, придает цвет, обогащает витаминами, повышает пищевую ценность продукта

В статье рассмотрены биотехнологические аспекты использования медузомицета как продуцента химических веществ в косметологии. Произведены органолептические и химические исследования чайного напитка с применением различных субстратов роста.

Статья посвящена математическому моделированию комплекса экспериментальных данных, полученных в процессе исследований плавленых сырных продуктов, обработанных математическими методами. Цель этого исследования - установить тип и количество плавящейся соли, которая способствует формированию пластичной структуры плавленого сырного продукта. Анализ научных исследований в области пищевых технологий показал, что математическое моделирование используется в следующих областях: уточнение режимов технологических процессов, разработка рецептур и оценка качества готовой продукции, а также прогнозирование сроков хранения новых продуктов при их запуске в производство. Актуальными при описании процессов производства пищевых продуктов являются модели многомерного дисперсионно-регрессионного анализа с использованием методов математического планирования эксперимента. Авторами проведено математическое моделирование и установлены графические зависимости, характеризующие степень влияния регулируемых факторов X1 и X2 на контролируемые, определяющие качество и безопасность плавленых сырных продуктов. Важно, что математический анализ графических зависимостей реологических параметров от регулируемых факторов свидетельствует о достоверности полученных данных. Сделан вывод о том, что увеличение дозы плавящейся соли приводит к увеличению предельного напряжения сдвига, которое отражает характер и состояние консистенции плавленого сырного продукта. Осуществлен процесс нормализации контролируемых факторов на максимальное значение. Построены графические зависимости и проведен регрессионный анализ, результаты которого позволяют объективно оценить степень влияния типа и дозы плавящейся соли на химические и органолептические характеристики исследуемых продуктов. Авторами доказано, что оптимальная эффективность преобразования структуры составляющих компонентов рецепта в пластичную структуру плавленого сырного продукта, стабильную при хранении, обеспечивается комбинацией регулируемых факторов X1 (Solva 85) и X2 (Solva 120) в соотношении 1: 1, с общим содержанием 1,2 мас.%. В то же время качественные показатели опытной продукции характеризуются следующими значениями контролируемых факторов: У1 - 1280 Па; У2 - 9 баллов, У3 - 9 301 (2,0-2,2109 КОЕ / г).

Основным ключом к здоровью и долголетию человека является использование экологически чистых продуктов питания и напитков. Особое внимание уделяется профилактической и диетотерапии при ожирении, диабете, туберкулезе, язве желудка, сердечно-сосудистых и различных нервных заболеваниях, ишемии сердца и гипертонии, то есть заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Роль кумыса в повышении диетических качеств пищи человека очень важна, потому что они содержат много важных веществ, которые не синтезируются в организме. Это самый простой и эффективный способ сохранения здоровья населения. Цель статьи: изучение состава и пищевой ценности кумыса; исследование органолептических свойств кумыса в торговых точках г. Павлодара; изучение культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из кумыса. При помощи классических методов были изучены оргоналептические, физико-химические показатели кумыса, культура и морфологические свойства микроорганизмов, выделенных из кумыса. Исследование включало несколько взаимосвязанных этапов. На первом этапе из национальных кисломолочных напитков были определены органолептические, физико-химические показатели, затем выделены микроорганизмы. Далее были исследованы культуральные и морфологические свойства выделенных микроорганизмов. Авторы статьи выяснили, что ферментация кобыльего молока на кумыс происходит под действием ряда микроорганизмов, среди которых важную роль играют молочнокислые бактерии (палочки) и щавелевые дрожжи, которые были исследованы в лаборатории. Благодаря жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, наличие которых определяет диетические свойства кумыса, его неповторимый вкус и аромат. Молочнокислые бактерии являются кислыми, а дрожжи – продуктами спиртового брожения. Однако микрофлора кумыса ограничена молочнокислыми бактериями и дрожжами только в том случае, если они готовятся на чистых культурах со строгим соблюдением гигиенических условий. При изготовлении кумыса в молоко попадают и другие микроорганизмы, среди которых стрептококки. Роль стрептококков аналогична роли молочнокислых бактерий, которые также являются хорошими кислотообразователями, а при низких температурах даже превосходят палочки. В данной научной работе мы исследовали микробиологические показатели Баянаульского и Щербактинского кумыса. Исследование показало, что Баянаульский кумыс имеет высокую кислотность и соответствует всем стандартам.

В рамках решения приоритетных задач, поставленных в Послании Президента народу Республики Казахстан Касым-Жомарта Токаева, значительная роль отводится развитию пищевой промышленности, в том числе молочной продукции. Большие задачи предстоит решить отраслевой науке в области переработки сырья растительного и животного происхождения с использованием достижений био - и нанотехнологий для повышения качества, биологической, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. Необходимы новые подходы к организации комплексной переработки растительного и животного сырья с целью улучшения экономических, социальных и экологических аспектов самого производства, а также жизни населения Республики Казахстан. Несмотря на обширность ассортимента плавленых сыров, происходит постоянное его обновление. Это обуславливается необходимостью удовлетворения требований науки о питании, изменением потребительского спроса, а также наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сыра. Рабочей гипотезой проведения исследований являлось предположение о том, что для плавления сырья можно использовать реагенты, которые влияют на активную кислотность среды, стабилизируют структуру, связывают влагу и улучшают консистенцию и органолептические показатели готового продукта. Статья посвящена вопросу процесса плавления сычужных сыров. Цель статьи – показать связь процесса плавления с разными формами белковых мицелл сырья. В контексте этого авторами предметно рассмотрено влияние вида и количества соли-плавителя на формирование структуры плавленого сыра, определены реологические показатели опытных продуктов в соответствии с балльной оценкой плавленых сыров. Установлен показатель активности воды (аw), определены микробиологические показатели опытных продуктов.

В современной промышленности активно развивается новое направление, получившее название «функциональное питание». Под ним понимается использование продуктов природного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на ее конкретные системы и органы. Это иммуностимуляторы, биокорректоры артериального давления, уровня холестерина и др. При создании функциональных молочных продуктов в рецептуры всё чаще включают ингредиенты растительного происхождения, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и микроэлементы, органические кислоты и другие биологически активные соединения, которые также могут служить наполнителями вкуса. Цель статьи – разработать технологию приготовления кисломолочного продукта с добавлением экстракта из бахчевых культур. Для этого необходимо было подобрать количество (дозу) йогуртовой закваски, вводимой в приготовленное молоко, а также исследовать влияние температуры на процесс брожения напитка; исследовать количество (дозу) вводимого в смесь растительного наполнителя и его влияние на органолептические показатели напитка; исследовать органолептические свойства напитка с добавлением в него экстракта культуры дыни до брожения и после брожения; исследовать влияние растительного наполнителя на процесс брожения; исследовать влияние дозы растительного наполнителя на процесс кислотообразования; проводить микробиологические исследования молока и йогурта растительного происхождения; исследовать изменение кислотности молочно-растительного йогурта при хранении; исследовать влияние процесса замораживания на химический состав и биологическую ценность экстракта. При выполнении практической части работы использовались физико-химические, органолептические и микробиологические исследования. Анализируя результаты выполненных работ, мы пришли к выводу, что при введении в технологию производства кисломолочных продуктов экстракта бахчевых культур можно получить новый кисломолочный продукт, отвечающий всем физико-химическим показателям, органолептическим и микробиологические требования. В ходе выполнения кандидатской диссертации был разработан оригинальный способ получения кисломолочного напитка с экстрактом из бахчевых культур

Статья посвящена разработке технологических параметров производства безглютеновых макаронных изделий, а также изучению влияния физико-химических факторов на формирование структуры и органолептических показателей безглютеновых макаронных изделий. Авторы изучили современные подходы к производству безглютеновых продуктов питания в Казахстане. В ходе исследования были выявлены основные виды сырья, используемые при производстве безглютеновых макаронных изделий функциональной направленности. Для производства нового продукта был осуществлен разумный выбор сырья и функциональных ингредиентов, разработана рецептура и технология производства, описаны все температурные и временные режимы, изучены физико-химические, органолептические параметры нового продукта, разработана технологическая схема производства. Целью статьи является разработка технологии безглютеновых макаронных изделий, обогащенных на основе кукурузной, рисовой муки и отвечающих требованиям, предъявляемым к специализированным продуктам питания, с добавлением функциональных и вкусовых ингредиентов для расширения ассортимента безглютеновой продукции в Республике Казахстан. В ходе экспериментальных исследований была разработана формула новой безглютеновой пасты на основе рисовой и кукурузной муки с добавлением муки из льняных семян, изолята соевого белка «ЭдимКо», ксантановой камеди, пищевых волокон (псилиума), улучшителя «Супермак». Представлены комплексные результаты исследования органолептических и физико-химических показателей цельнозерновой муки для производства новых макаронных изделий без глютена. Представлены результаты органолептических и физико-химических показателей, а также показатели безопасности готовых макаронных изделий без глютена. В статье представлены технологические параметры и временные режимы процесса производства свежих макаронных изделий, включающие следующие основные операции: подготовка сырья при t =10 0C, замес теста для макаронных изделий при t = 40-45 0C, вакуумирование при 40-10 кПа, прессование (экструзия) при 7 минут, 10-12 МПа, сушка и стабилизация при 10-12 МПа, охлаждение высушенных продуктов при t = 20-25 0C в течение 4 часов, упаковка готовых продуктов при t = 35 0C и относительной влажности 70 %.

Статья посвящена вопросу исследования и проектирования базовых рецептур молочных продуктов для спортивного питания в Павлодарской области. Авторами проанализированы проблемы в области разработки современных пищевых технологий специализированной направленности. Для проведения экспериментальных исследований по сравнительной оценке молока коз и коров как сырья для производства нового кисломолочного продукта для спортивного были сформированы шесть групп животных из наиболее распространенных в Павлодарской области коз: альпийской, горно-алтайской, зааненской породы, а также породы симментальской коровы. Цель – разработать физико-химические и технологические параметры производства молочной продукции для спортивного питания в Павлодарской области. В ходе исследований использовались структурно-механический, физико-химический, органолептический методы исследований. Получены достоверные результаты исследований: определен жирнокислотный состав козьего и коровьего молока для производства нового продукта, исследованы физико-химические и структурно-механические характеристики козьего и коровьего молока (сырья). Авторами сделан вывод, что в белковом составе козьего молока в весенне-летний период наблюдается незначительное превышение содержания общего белка на 0,27 %, сывороточного и казеинового белков на 0,07 % и 0,2 % соответственно, небелковых азотистых веществ на 0,01 % по сравнению с коровьим молоком. Проведен сравнительный анализ физико-химического состава объектов исследования (козьего и коровьего молока) и сделано заключение, что массовая доля сухих веществ в молоке коз зааненской породы составляет 12,8 % соответственно и значительно превышает аналогичный показатель коровьего молока – 12,41 %. В молоке коз алтайской и альпийской пород массовая доля сухих веществ колеблется от 11,85 % до 11,94 %, что значительно ниже, чем в коровьем молоке. В ходе исследования установлено, что содержание сухого вещества в козьем молоке составляет 8,59 %, что на 0,19 % больше, чем сухого вещества в коровьем молоке. Наблюдается большее количество белка, соответственно, на 0,1 %, в то время как количество жира меньше, чем в коровьем молоке, почти на 1 %.

Статья посвящена разработке технологии мясного продукта категории «Халал». Авторами рассмотрены основные проблемы мясной промышленной в области разработки мясных продуктов категории «Халал» в соответствии с Национальной программой «Развитие мясного животноводства на 2018–2027 годы», а также особенности производства мясных продуктов категории «Халал» в Казахстане. Проведен аргументированный выбор ингредиентов для производства нового продукта. Представлены достоверные результаты исследований: разработана технология производства колбасок для жарки категории «Халал» на основе фарша из мяса индейки и говядины для функционального питания, исследованы органолептические, физико-химические показатели нового продукта. При изучении органолептических показателей фарша для производства нового продукта установлена массовая доля белка 8 %, массовая доля жира 7 %. Авторами статьи разработана технологическая схема производства нового продукта категории «Халал», которая включает: приемку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение до 2-3 мм мясного сырья. На следующем этапе производят посол мяса при t 2-4 0С в течение 12 часов, составление фарша (добавление топинамбура 3 %, внесение витаминного премикса «Rovifarin» в количестве 1,0 %, а также специй и чеснока согласно разработанной рецептуре). На следующем тапе фарш набивают в натуральные оболочки диаметром (32-44) мм, охлаждают при t (4+2) 0С, осуществляют хранение при t (4+2) 0С 36 часов. Изучена микроструктура новых изделий. При микроструктурном исследовании образца варено-копченой колбасы, выработанной по традиционной технологии, установлено, что масса образца сформирована из крупных фрагментов мышечной, жировой и соединительной ткани (0,7-1,4) мкм. Компоновка структурных элементов фарша плотная, вакуоли и микрокапилляры округлой формы, местами не имеющие четких границ, слившиеся, размером (60-300) мкм.