В данной статье рассматривается актуальность расширения ассортимента молочных и кисломолочных продуктов и напитков на основе кобыльего молока на территории Республики Казахстан. Рассматриваются области применения кобыльего молока (традиционное использование, косметическая промышленность, лечебное питание). Представлены методы хранения кобыльего молока, а так же опыт применения кобыльего молока для вскармливания детей грудного возраста. В статье рассмотрен новый продукт на основе кобыльего молока, представляются результаты исследований.

Основная проблема: Устойчивая тенденция к использованию в питании современного человека молочных продуктов с пробиотическими свойствами. Цель: Провести комплексное исследование и разработку технологии сливочной биодобавки для обогащения плавленого сырного продукта. Методы: Для повышения в питательной среде для микроорганизмов белков (азотистых веществ) выбран концентрат сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ (48,0±0,5) %. Для активизации роста бифидобактерий исследован пребиотик № 1 – лактулоза. Основное содержание исследования составляет анализ влияния увеличения количества концентрата СОМ на химический состав композиций опытных продуктов. В качестве источника пробиотических культур выбраны бактериальные концентраты Бифилакт-Б и Бифилакт-У. В ферментированных продуктах определены микробиологические показатели: общее число молочнокислых культур и бифидобактерий. Результаты и их значимость: Авторами обоснованы требования к химическому составу и свойствам нового вида плавленого сырного продукта: массовая доля сухих плавленого сырного продукта должна быть не менее 45 мас. %, количество пробиотической микрофлоры не менее 107 КОЕ/г, для корректировки жирнокислотного состава продукта использование заменителей молочного жира. В результате исследований определены состав и технологические параметры производства сливочной биодобавки, предназначенной для обогащения нового плавленого сырного продукта. В статье анализируется динамика кислотности опытных продуктов, ферментированных бактериальным концентратом Бифилакт-Б и бактериальным концентратом Бифилакт-У. Установлено, что в опытных продуктах с высоким уровнем кислотообразования рост бифидобактерий снижается, это объясняется тем, что при низких значениях рН рост бифидобактерий замедляется, а при рН ниже 4,5 – прекращается. Отмечен значительный рост количества бифидобактерий в присутствии пребиотика – концентрата лактулозы. Авторами доказано, что процесс ферментации с образованием сгустка в опытных продуктах с бактериальным концентратом Бифилакт-Б завершается в течение 9-10 часов, с учётом времени уплотнения консистенции. В опытных продуктах, ферментированных бактериальным концентратом Бифилакт-У, процесс ферментации заканчивается в течение 7-8 часов, то есть на (2,0±0,5) ч быстрее.

По молоку и молочной продукции на 70 % казахстанского рынка приходится продукция иностранных компаний. В географическом отношении проблема производства отечественной продукции, экология которой характерна для населения страны, до сих пор не решена. Существующие заквасочные культуры в настоящее время в основном предназначены для коровьего молока и не адаптированы к молоку других видов животных. Однако производство и переработка верблюжьего, кобыльего и козьего молока является молочным хозяйством, имеющим историю и традиции в Республике Казахстан. Процесс брожения с помощью молочнокислых бактерий является основой приготовления таких продуктов, как кефир, кумыс и шубат. Имеются данные об использовании молочнокислых бактерий в заквасках, но в исследованиях по их использованию в качестве заквасок для верблюжьего, кобыльего и козьего молока мало данных, нет научных экспериментальных результатов. Несмотря на экономические темпы производства ферментированных продуктов на основе верблюжьего, кобыльего и козьего молока в Республике Казахстан, их производство тормозится на промышленном уровне в связи с отсутствием дрожжевых культур и молочной технологии для этих видов молока. В данной статье была разработаны заквасочные консорциумы на основе козьего молока из активных штаммов микроорганизмов, выделенных из традиционных кисломолочных продуктов, с учетом их совместимости, биохимических характеристик и научных основ. Технологические, питательные и микробиотические свойства готовых заквасок были адаптированы к пробиотическому эффекту верблюжьего, кобыльего и козьего молока путем изменения их состава. В результате исследования был предложен консорциум закваски с очень высоким пробиотическим действием, безопасным для жизни, склонным к выживанию в пищеварительной системе.

Основная проблема: На казахстанском рынке детского питания для младшего возраста преобладает импортная белковая продукция, но Казахстан имеет собственные сырьевые ресурсы для производства отечественных белковых продуктов для детей. Суточный набор продуктов детей от 1 до 7 лет должен содержать белка – 45-77 г, жира – 45-80 г, углеводов – 160-335 г, калорий – до 1300-2300. Суточная потребность в белке на 1 кг массы тела детей младшего возраста составляет 3 - 4 г. Животный белок должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отста¬ет умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Содержание животного белка в мясе птицы, в том числе индейки, достигает до 20-21 %. В связи с положительным влиянием мяса птицы в рационе питания на организм детей, возникает необходимость отечественного производства в Казахстане детских консервов из мяса индейки с натуральными добавками. Цель: Совершенствование технологии производства детских консервов из мяса индейки с биокорректорами рецептурного и химического состава. Методы: В ходе проведения исследований были изучены функционально-технологические свойства мяса молодой птицы на способность образовывать стабильные белковые эмульсии, подобраны основные рецептурные ингредиенты из мяса молодой птицы, выращенной в условиях Павлодарского региона в соответствии с требованиями СанПиН по безопасности детского питания и натуральных добавок животного и растительного происхождения: продукты переработки злаковых культур, масличных семян, пряных трав семейства Lamiaceae, сухое молоко. Были разработаны рецептуры, технологические параметры, способы производства, проведены лабораторные исследования опытных образцов детских консервов на соответствие стандартным требованиям по показателям качества и безопасности. Результаты и их значимость: Проведенные исследования показали, что из четырёх опытных образцов лучшими качественными характеристиками обладает образец № 3, в котором мясо индейки составляет 90 % и биокорректоры состава 10 %. В других опытных образцах пюре состоит из смеси мяса индейки и другой птицы, соответственно в образцах 1-50:40, 2-70:20, 4-60:30, в соотношениях с биокорректорами состава 9:1. Анализ качества и безопасности показал, что новые консервы из мяса индейки обладают функциональными свойствами и могут быть использованы в Казахстане для питания детей от 1 года до 7 лет.

Основным ключом к здоровью и долголетию человека является использование экологически чистых продуктов питания и напитков. Особое внимание уделяется профилактической и диетотерапии при ожирении, диабете, туберкулезе, язве желудка, сердечно-сосудистых и различных нервных заболеваниях, ишемии сердца и гипертонии, то есть заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Роль кумыса в повышении диетических качеств пищи человека очень важна, потому что они содержат много важных веществ, которые не синтезируются в организме. Это самый простой и эффективный способ сохранения здоровья населения. Цель статьи: изучение состава и пищевой ценности кумыса; исследование органолептических свойств кумыса в торговых точках г. Павлодара; изучение культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из кумыса. При помощи классических методов были изучены оргоналептические, физико-химические показатели кумыса, культура и морфологические свойства микроорганизмов, выделенных из кумыса. Исследование включало несколько взаимосвязанных этапов. На первом этапе из национальных кисломолочных напитков были определены органолептические, физико-химические показатели, затем выделены микроорганизмы. Далее были исследованы культуральные и морфологические свойства выделенных микроорганизмов. Авторы статьи выяснили, что ферментация кобыльего молока на кумыс происходит под действием ряда микроорганизмов, среди которых важную роль играют молочнокислые бактерии (палочки) и щавелевые дрожжи, которые были исследованы в лаборатории. Благодаря жизнедеятельности этих микроорганизмов в молоке образуются молочная кислота, углекислый газ, винный спирт и ароматические вещества, наличие которых определяет диетические свойства кумыса, его неповторимый вкус и аромат. Молочнокислые бактерии являются кислыми, а дрожжи – продуктами спиртового брожения. Однако микрофлора кумыса ограничена молочнокислыми бактериями и дрожжами только в том случае, если они готовятся на чистых культурах со строгим соблюдением гигиенических условий. При изготовлении кумыса в молоко попадают и другие микроорганизмы, среди которых стрептококки. Роль стрептококков аналогична роли молочнокислых бактерий, которые также являются хорошими кислотообразователями, а при низких температурах даже превосходят палочки. В данной научной работе мы исследовали микробиологические показатели Баянаульского и Щербактинского кумыса. Исследование показало, что Баянаульский кумыс имеет высокую кислотность и соответствует всем стандартам.

Современные исследования в области разработки кисломолочных продуктов направлены на повышение биодоступности компонентов молока, а также использование бактериальных компонентов закваски, повышающих полезные для здоровья свойства. Использование процесса ферментации обезжиренного молока комбинированной закваской, состоящей из традиционной для творога и закваски пробиотических культур иммобилизованных в гель биополимеров весьма актуально. Целью данного исследования является определение оптимального количества закваски, состоящей из ассоциации пробиотических культур, иммобилизованных в гель биополимеров (мембран) для внесения в ферментируемое обезжиренное молоко с целью его обогащения функциональными ингредиентам. Был использован однофакторный эксперимент. В качестве фактора регулирования использовалась ассоциация культур Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Bifidobacterium lactis и Streptococcus thermophilus, иммобилизованная в гель биополимеров, добавляемая в обезжиренное молоко в виде мембран (определяется в процентах от массы ферментируемого молока). Управляемыми факторами выбраны основные показатели, характеризующие эффективность процесса ферментации обезжиренного молока: активная кислотность, логарифм количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, логарифм количества жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, органолептическая оценка. На основании результатов математического анализа совокупности значений управляемых факторов в зависимости от количества закваски пробиотических культур построены математические модели, позволяющие установить степень влияния закваски на качественные показатели продукта с использованием математической компьютерной программы Table Curve 3D-v4

Основная проблема: на молочном рынке Казахстана снижается потребность в молочных продуктах массового производства и одновременно расширяется ассортимент инновационных кисломолочных продуктов, предназначенных для функционального питания. Основным признаком технологии новых видов молочных и других ферментированных продуктов являются многокомпонентные рецептуры, в состав которых входят основное сырьё и биокорректоры, обеспечивающие их высокую биологическую и пищевую ценность. Новые десертные продукты готовят на молочной или белковой основе с растительными ингредиентами, ферментированные штаммами сухих заквасок прямого внесения или иммобилизованной закваской Бифимм probio. Цель: применить иммобилизованные живые клетки чистых культур лакто– и бифидобактерий в качестве биокатализатора ферментации молочно-растительных сред. Методы: в ходе исследований применялся метод иммобилизации микробных клеток в гели биополимеров: пектин, желатин, агар, геллан, пектин, инулин. Наиболее эффективным является метод включения клеток в водный раствор биополимеров концентрацией – 25 %. Для иммобилизации в гель подобраны чистые культуры молочнокислых и бифидо-бактерий в составе концентратов "БК-Алтай-ЛС Бифи", «Полезная партия», «Genesis», «Наринэ», «Vivo Биойогурт», а также выбраны основные рецептурные ингредиенты: молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %, 3,2 %, натуральные злаковые добавки, джемы, соки, орехи. Были разработаны рецептуры, технологические схемы и способы производства, опытные образцы, определены показатели качества и безопасности. Результаты и их значимость: исследования, проведенные совместно со студентами и магистрантами Сулейменовой К., Желдыбаевой А, Меренгер Н. Жумадиловой А., Тоболиной А., показали эффективность действия иммобилизованных заквасок в образовании кисломолочных десертных продуктов типа пудинг, самбук, желе, жевательный и формовой мармелад. Все опытные образцы новых видов продуктов определялись по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества и безопасности. Из 20 опытных образцов с лучшими показателями выбраны 5 образцов, в которых оптимальное соотношение молока, закваски Бифимм probio и биокорректоров в среднем составило 70:20:10. Анализ качества и безопасности показал, что полезный эффект новых кисломолочных продуктов с использованием иммобилизованных заквасок составил более 70 % в сравнении с заквасками прямого внесения. Они обладают функциональными свойствами и могут быть использованы для здорового питания в Казахстане

В современной промышленности активно развивается новое направление, получившее название «функциональное питание». Под ним понимается использование продуктов природного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на ее конкретные системы и органы. Это иммуностимуляторы, биокорректоры артериального давления, уровня холестерина и др. При создании функциональных молочных продуктов в рецептуры всё чаще включают ингредиенты растительного происхождения, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и микроэлементы, органические кислоты и другие биологически активные соединения, которые также могут служить наполнителями вкуса. Цель статьи – разработать технологию приготовления кисломолочного продукта с добавлением экстракта из бахчевых культур. Для этого необходимо было подобрать количество (дозу) йогуртовой закваски, вводимой в приготовленное молоко, а также исследовать влияние температуры на процесс брожения напитка; исследовать количество (дозу) вводимого в смесь растительного наполнителя и его влияние на органолептические показатели напитка; исследовать органолептические свойства напитка с добавлением в него экстракта культуры дыни до брожения и после брожения; исследовать влияние растительного наполнителя на процесс брожения; исследовать влияние дозы растительного наполнителя на процесс кислотообразования; проводить микробиологические исследования молока и йогурта растительного происхождения; исследовать изменение кислотности молочно-растительного йогурта при хранении; исследовать влияние процесса замораживания на химический состав и биологическую ценность экстракта. При выполнении практической части работы использовались физико-химические, органолептические и микробиологические исследования. Анализируя результаты выполненных работ, мы пришли к выводу, что при введении в технологию производства кисломолочных продуктов экстракта бахчевых культур можно получить новый кисломолочный продукт, отвечающий всем физико-химическим показателям, органолептическим и микробиологические требования. В ходе выполнения кандидатской диссертации был разработан оригинальный способ получения кисломолочного напитка с экстрактом из бахчевых культур

Статья посвящена вопросу исследования и проектирования базовых рецептур молочных продуктов для спортивного питания в Павлодарской области. Авторами проанализированы проблемы в области разработки современных пищевых технологий специализированной направленности. Для проведения экспериментальных исследований по сравнительной оценке молока коз и коров как сырья для производства нового кисломолочного продукта для спортивного были сформированы шесть групп животных из наиболее распространенных в Павлодарской области коз: альпийской, горно-алтайской, зааненской породы, а также породы симментальской коровы. Цель – разработать физико-химические и технологические параметры производства молочной продукции для спортивного питания в Павлодарской области. В ходе исследований использовались структурно-механический, физико-химический, органолептический методы исследований. Получены достоверные результаты исследований: определен жирнокислотный состав козьего и коровьего молока для производства нового продукта, исследованы физико-химические и структурно-механические характеристики козьего и коровьего молока (сырья). Авторами сделан вывод, что в белковом составе козьего молока в весенне-летний период наблюдается незначительное превышение содержания общего белка на 0,27 %, сывороточного и казеинового белков на 0,07 % и 0,2 % соответственно, небелковых азотистых веществ на 0,01 % по сравнению с коровьим молоком. Проведен сравнительный анализ физико-химического состава объектов исследования (козьего и коровьего молока) и сделано заключение, что массовая доля сухих веществ в молоке коз зааненской породы составляет 12,8 % соответственно и значительно превышает аналогичный показатель коровьего молока – 12,41 %. В молоке коз алтайской и альпийской пород массовая доля сухих веществ колеблется от 11,85 % до 11,94 %, что значительно ниже, чем в коровьем молоке. В ходе исследования установлено, что содержание сухого вещества в козьем молоке составляет 8,59 %, что на 0,19 % больше, чем сухого вещества в коровьем молоке. Наблюдается большее количество белка, соответственно, на 0,1 %, в то время как количество жира меньше, чем в коровьем молоке, почти на 1 %.