Осы мақалада сүт қышқылды өнімдерін дайындау технологияларының жасалуы туралы сұрақтар қарастырылған, сондай-ақ ғылыми мақсатты өзекті деп санауға болады – ашытуға арналған дақылдары қосылған йогуртты өнімдерді жарату.

Қазақстанның сүт нарығында жаппай өндірілетін сүт өнімдеріне қажеттілік азаяды және бір мезгілде функционалдық тамақтануға арналған инновациялық ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті кеңеюде. Азық-түлік инновациялары елдің қазіргі экономикасында өсуді, әл-ауқат пен бәсекеге қабілеттілікті қалыптастыруда шешуші фактор болып табылады. Сүт және басқа да ашытылған өнімдердің жаңа түрлері технологиясының негізгі белгісі олардың жоғары биологиялық және тағамдық құндылығын қамтамасыз ететін негізгі шикізат пен биокорректорларды қамтитын көп компонентті формулалар болып табылады. Жаңа десерт өнімдері тікелей қолданылатын құрғақ ашытқы штаммдарымен немесе иммобилизацияланған bifimm probio стартерімен ашытылған өсімдік ингредиенттері бар сүт немесе ақуыз негізінде дайындалады. Мақаланың мақсаты – лакто- және бифидобактериялардың таза дақылдарының иммобилизацияланған тірі жасушаларын сүт-өсімдік ортасын ашыту үшін биокатализатор ретінде қолдану. Зерттеу барысында микробтық жасушаларды биополимер гельдеріне иммобилизациялау әдісі қолданылды: пектин, желатин, агар, геллан, пектин, инулин. Ең тиімдісі – жасушаларды 25 % концентрациясы бар биополимерлердің Сулы ерітіндісіне қосу әдісі. Гельге иммобилизациялау үшін "БК-Алтай-ЛС Бифи", "пайдалы партия", "Genesis", "Наринэ", "Vivo Биойогурт" концентраттарының құрамында сүт қышқылы және бифидо-бактериялардың таза дақылдары таңдалды, сондай-ақ негізгі рецепт бойынша ингредиенттер таңдалды: майдың массалық үлесі 1 %, 2,5 %, 3,2 %, табиғи Жарма қоспалары, джемдер, шырындар, жаңғақтар. Формулалар, Технологиялық схемалар мен өндіріс әдістері, прототиптер жасалды, сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері анықталды. Студенттер мен магистранттар К. Сүлейменова, А.Желдібаева, Н. Меренгер, А. Жұмаділова, А. Тоболинамен бірлесіп жүргізілген зерттеулер пудинг, самбук, желе, шайнайтын және пішінді мармелад сияқты ашытылған сүт десертті өнімдерінің түзілуінде иммобилизацияланған ашытқылардың әсер ету тиімділігін көрсетті. Өнімнің жаңа түрлерінің барлық прототиптері сапа мен қауіпсіздіктің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен анықталды. Ең жақсы көрсеткіштері бар 20 прототиптің ішінен 5 үлгі таңдалды, онда сүттің, пробио Бифиммінің және биокорректорлардың оңтайлы қатынасы орташа есеппен 70:20:10 құрады. Сапа мен қауіпсіздікті талдау көрсеткендей, иммобилизацияланған ашытқыларды қолданатын жаңа ашытылған сүт өнімдері тікелей енгізілетін ашытқылармен салыстырғанда -70 % - дан астам пайдалы әсерге ие, функционалдық қасиеттерге ие және Қазақстанда дұрыс тамақтану үшін пайдаланылуы мүмкін

Мақала математикалық модельдеу әдістерін қолдана отырып, биогурт құрылымын қалыптастыруға физикалық-химиялық факторлардың әсер ету дәрежесін зерттеуге арналған. Автор Кохрен критерийлерінің шекті рұқсат етілген мәндерін және Фишердің есептік мәнін анықтады, регрессия теңдеуінің коэффициенттерін талдады. Зертханалық және өндірістік жағдайларда алынған эксперименттік-аналитикалық материал негізінде математикалық модельдеу жүргізілді. Реттелетін факторлар таңдалады (тұрақтандыру жүйелерінің саны, температура және қамшының ұзақтығы. Басқарылатын факторлар таңдалады (компоненттер қоспасының шайқалуы, сақтау үрдісінде биогурттың шайқалуының салыстырмалы тұрақтылығы, тиімді тұтқырлық коэффициенті, консистенцияны органолептикалық бағалау). "GRINDSTED® SB 550A" және "CREMODAN SUPER" тұрақтандырушы жүйелерімен биойогурт компоненттерінің массасын шайқау үрдісіне Математикалық талдау және модельдеу жүргізілді. Эксперименттік зерттеулерде "GRINDSTED® SB 550A" және "CREMODAN SUPER" тұрақтандырушы жүйелерінің ешкі сүтіне негізделген био-гурт құрылымын қалыптастыруға және олардың сақтау тұрақтылығына салыстырмалы әсері зерттелді. Ешкі сүтіне негізделген биойогурттың тұтынушылық сипаттамаларына тағамдық қоспалардың түрі мен мөлшерінің әсер ету дәрежесін сипаттайтын эксперименттік зерттеулердің кешенді нәтижелері ұсынылған. Математикалық модельдеудің алғашқы екі кезеңінен алынған деректерді салыстырмалы талдау нәтижелері келтірілген: тағамдық қоспаның түрі және оның ұтымды мөлшері, сондай-ақ технологиялық үрдістің параметрлері - өнімді шайқау. "GRINDSTED® SB 550A" тұрақтандырғыш жүйесі мөлшерінің барлық шайқау режимдерінде формула компоненттері массасының 0,4% – дан 1,0% - на дейін ұлғаю шамасында өнімнің динамикалық тұтқырлығы коэффициентінің ұлғаюы байқалатыны дәлелденді, "шайқалудың" басқа көрсеткіші - "grindsted® SB 550A" тұрақтандырғыш жүйесін 1,0% мөлшерінде енгізген кезде азаяды.