Бұл мақала Қазақстан Республикасында бие сүті негізінде сүт және сүт өнімдері мен сусындарды ауқымын кеңейту өзектілігін талқылайды. Біз бие сүті (дәстүрлі пайдалану, косметика, денсаулық азық-түлік) қолдану қарайды. Сақтау бие сүті әдістері, сондай-ақ нәресте азықтандыру үшін бие сүтінің тәжірибесі. мақала бие сүті негізінде жаңа өнім сипаттайды, зерттеу нәтижелері болып табылады.

Мақалада таулы-Алтай ешкі тұқымының бейімделгіш пен өнімділік қасиеттерін және олардың нақты климаттық жағдайдағы тұқымдарын және будандарының нәтижелері көрсетілген. Таулы-Алтай ешкі тұқымын әкелу және оны Қазақстанның солтүстік-шығыс жағдайында одан әрі өсіру мүмкіндігі анықталды

Ешкі сүті негізінде сүт өнімдеріне арналған ашытқылар әзірлеу

Негізгі мәселе: Адамның денсаулығы мен ұзақ өмір сүруінің негізгі кілті - органикалық таза тамақ өнімдері мен сусындарды пайдалану. Семіздікке қарсы алдын-алу және диеталық терапияға ерекше назар аударылады, қант диабеті, туберкулез, асқазан жарасы, жүрек-тамыр және әртүрлі жүйке аурулары, жүрек ишемиясы және гипертония, яғни метаболикалық бұзылулармен байланысты аурулар.Қымыздың адам тамағының диеталық сапасын арттырудағы рөлі өте маңызды. Өйткені олардың құрамында ағзада синтезделмейтін көптеген маңызды заттар бар.Бұл халықтың денсаулығын сақтаудың ең қарапайым және тиімді әдісі. Мақсаты: Павлодар қаласының сауда орындарындарынан алынған қымыздың микробиологиялық көрсеткіштерін салыстырмалы түрде зерттей отырып адам денсаулығына пайдалы қымызды таңдау: қымыздың құрамы мен тағамдық құндылығын зерттеу; Павлодар қаласы сауда орындарындағы қымыздың органолептикалық қасиеттерін зерттеу; қымыздан бөлінген микроорганизмдердің культуралық және морфологиялық қасиеттерін зерттеу. Әдістері: Қымыздың оргоналептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерін және қымыздан бөлінген микроорганизмдердің культурасын және морфологиялық қасиеттерін классикалық әдістерді қолдана отырып зерттедік. Зерттеу циклі бiрнеше өзара байланысты кезеңдерден тұрады. Бірінші кезенде ұлттық қышқыл сүт сусындарынан органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері анықталып келесіде, микроорганизмдер бөлу жүргiзiледi. Қымыз ұлттық қышқыл сүт сусыны пайдаланды. Бұдан әрі бөлінген микроорганизмдердiң культуралық және морфологиялық қасиеттері зерттеледі. Бие сүтін қымызға ашыту бірқатар микроорганизмдердің әсерінен жүреді, олардың арасында сүт қышқылды бактериялары (таяқшалар) және қымыз ашытқысы маңызды рөл атқарады сол ашытқылар «Сүт» АҚ кәсіпорын лабораториясында зерттелді. Осы микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің арқасында сүтте сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, шарап спирті және хош иісті заттар пайда болады, олардың болуы қымыздың диеталық қасиеттерін, оның ерекше дәмі мен хош иісін анықтайды. Сүт қышқылы бактериялары қышқыл, ал ашытқы – алкогольді ашыту өнімдері.Алайда қымыз микрофлорасы тек гигиеналық жағдайларды қатаң сақтай отырып, таза дақылдарда дайындалған жағдайда ғана сүт қышқылды бактериялармен және ашытқылармен шектеледі. Қымыз жасау кезінде сүтке басқа микроорганизмдер де енеді, олардың арасында стрептококктар да бар. Стрептококктардың рөлі сүт қышқылы бактерияларының рөліне ұқсас - олар сонымен қатар жақсы қышқыл түзушілер болып табылады, ал төмен температурада олар тіпті таяқшалардан да асып түседі. Нәтижелері және олардың маңыздылығы: Бұл ғылыми жұмыста біз Баянауыл және Шарбақты қымыздарының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттедік. Зерттеу сонында Баянауыл қымызының қышқылдығы жоғары және барлық стандарттарға сай екенін қорытындай келе сол қымызды тұтынуға ұсынамыз

Мақала математикалық модельдеу әдістерін қолдана отырып, биогурт құрылымын қалыптастыруға физикалық-химиялық факторлардың әсер ету дәрежесін зерттеуге арналған. Автор Кохрен критерийлерінің шекті рұқсат етілген мәндерін және Фишердің есептік мәнін анықтады, регрессия теңдеуінің коэффициенттерін талдады. Зертханалық және өндірістік жағдайларда алынған эксперименттік-аналитикалық материал негізінде математикалық модельдеу жүргізілді. Реттелетін факторлар таңдалады (тұрақтандыру жүйелерінің саны, температура және қамшының ұзақтығы. Басқарылатын факторлар таңдалады (компоненттер қоспасының шайқалуы, сақтау үрдісінде биогурттың шайқалуының салыстырмалы тұрақтылығы, тиімді тұтқырлық коэффициенті, консистенцияны органолептикалық бағалау). "GRINDSTED® SB 550A" және "CREMODAN SUPER" тұрақтандырушы жүйелерімен биойогурт компоненттерінің массасын шайқау үрдісіне Математикалық талдау және модельдеу жүргізілді. Эксперименттік зерттеулерде "GRINDSTED® SB 550A" және "CREMODAN SUPER" тұрақтандырушы жүйелерінің ешкі сүтіне негізделген био-гурт құрылымын қалыптастыруға және олардың сақтау тұрақтылығына салыстырмалы әсері зерттелді. Ешкі сүтіне негізделген биойогурттың тұтынушылық сипаттамаларына тағамдық қоспалардың түрі мен мөлшерінің әсер ету дәрежесін сипаттайтын эксперименттік зерттеулердің кешенді нәтижелері ұсынылған. Математикалық модельдеудің алғашқы екі кезеңінен алынған деректерді салыстырмалы талдау нәтижелері келтірілген: тағамдық қоспаның түрі және оның ұтымды мөлшері, сондай-ақ технологиялық үрдістің параметрлері - өнімді шайқау. "GRINDSTED® SB 550A" тұрақтандырғыш жүйесі мөлшерінің барлық шайқау режимдерінде формула компоненттері массасының 0,4% – дан 1,0% - на дейін ұлғаю шамасында өнімнің динамикалық тұтқырлығы коэффициентінің ұлғаюы байқалатыны дәлелденді, "шайқалудың" басқа көрсеткіші - "grindsted® SB 550A" тұрақтандырғыш жүйесін 1,0% мөлшерінде енгізген кезде азаяды.

Мақала Павлодар облысында спорттық тамақтану үшін сүт өнімдерінің базалық рецептураларын зерттеу және жобалау мәселесіне арналған. Авторлар мамандандырылған бағыттағы заманауи тамақ технологияларын әзірлеу саласындағы мәселелерді талдады. Ешкі мен сиыр сүтін салыстырмалы бағалау бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізу үшін спортқа арналған жаңа ашытылған сүт өнімін өндіруге арналған шикізат ретінде Павлодар облысында кең таралған ешкілердің алты тобы құрылды: Альпі, тау-Алтай, саанен тұқымы, сондай-ақ симментальды сиыр тұқымы. Мақсаты – Павлодар облысында спорттық тамақтану үшін сүт өнімдерін өндірудің физика-химиялық және технологиялық параметрлерін әзірлеу. Зерттеу барысында құрылымдық-механикалық, физика-химиялық, органолептикалық зерттеу әдістері қолданылды. Зерттеудің сенімді нәтижелері алынды: жаңа өнімді өндіру үшін ешкі мен сиыр сүтінің май қышқылдық құрамы анықталды, ешкі мен сиыр сүтінің (шикізаттың) физика-химиялық және құрылымдық-механикалық сипаттамалары зерттелді. Авторлар көктемгі-жазғы кезеңде ешкі сүтінің ақуыздық құрамында жалпы ақуыздың 0,27 %-ға, Сарысу және казеин ақуыздарының тиісінше 0,07 %-ға және 0,2 %-ға, ақуыз емес азотты заттардың сиыр сүтімен салыстырғанда 0,01 %-ға шамалы артуы байқалады деген қорытындыға келді. Зерттеу объектілерінің (ешкі және сиыр сүті) физика-химиялық құрамына салыстырмалы талдау жүргізілді және саанен тұқымды ешкі сүтіндегі құрғақ заттардың массалық үлесі тиісінше 12,8 %-ды құрайды және сиыр сүтінің ұқсас көрсеткішінен – 12,41 %-дан едәуір асады деген қорытынды жасалды. Алтай және альпі ешкілерінің сүтінде қатты заттардың массалық үлесі 11,85 %-дан 11,94 %-ға дейін ауытқиды, бұл сиыр сүтіне қарағанда айтарлықтай төмен. Зерттеу барысында ешкі сүтіндегі құрғақ заттың мөлшері 8,59 % – 8 құрайтыны анықталды, бұл сиыр сүтіндегі құрғақ заттан 0,19 %-ға көп. Ақуыздың көп мөлшері сәйкесінше 0,1 %-ға, ал май мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 1 %-ға аз.