Мақала өңделген ірімшік өнімін байытудың кремді биоқоспасының технологиясын кешенді зерттеуге және дамытуға арналған. Бұл мақалада қазіргі заманғы адамдардың рационында пробиотикалық қасиеттері бар сүт өнімдерін қолданудың тұрақты тенденциясы қарастырылған. Авторлар жаңа түрдегі балқытылған ірімшік өнімінің химиялық құрамы мен қасиеттеріне қойылатын талаптарды негіздеді: құрғақ өңделген ірімшік өнімнің массалық үлесі 45% -дан кем емес, пробиотикалық микрофлораның мөлшері 107 CFU / г-ден кем болмауы керек, өнімнің май қышқылының құрамын, сүт майының алмастырғыштарын қолдану. Зерттеулер нәтижесінде жаңа балқытылған ірімшік өнімін байытуға арналған кремді диеталық қоспалар өндірісінің құрамы мен технологиялық параметрлері анықталды. Микроорганизмдер үшін қоректік ортада ақуыздарды (азотты заттарды) арттыру үшін құрғақ заттардың салмақтық үлесі (48,0±0,5) % құрғақ майсыздандырылған сүт концентраты таңдалды. Бифидобактериялардың өсуін жандандыру үшін № 1 пребиотик – лактулоза зерттелді. Зерттеудің негізгі мазмұны СОМ концентраты мөлшерінің ұлғаюының тәжірибелі өнімдер композицияларының химиялық құрамына әсерін талдау болып табылады. Бифилакт-В және Бифилакт-У бактериялық концентраттары пробиотикалық дақылдардың көзі ретінде таңдалды. Ашытылған өнімдерде микробиологиялық көрсеткіштер анықталды: сүт қышқылы дақылдары мен бифидобактериялардың жалпы саны. Мақалада бифилакт-Б бактериялық концентратымен және Бифилакт-У бактериялық концентратымен ашытылған тәжірибелі өнімдердің қышқылдық динамикасы талданды. Қышқыл түзілу деңгейі жоғары тәжірибелі өнімдерде бифидобактериялардың өсуі төмендейді, яғни рН төмен болған кезде бифидобактериялардың өсуі баяулайды және рН 4,5 – тен төмен болған кезде тоқтайды. Лактулоза пребиотигі - концентраты болған кезде бифидобактериялар санының айтарлықтай өсуі байқалды. Авторлар бифилакт-Б бактериялық концентраты бар тәжірибелік өнімдерде тромб қалыптастыру арқылы ашыту процесі консистенцияның тығыздалу уақытын ескере отырып, 9-10 сағат ішінде аяқталатынын дәлелдеді. Бифилакт бактериялық концентратымен ферменттелген тәжірибелік өнімдерде-у ашыту процесі 7-8 сағат ішінде, яғни (2,0±0,5) сағат жылдамырақ аяқталады

Біздің ел халқының едәуір бөлігі өмір сүретін қолайсыз жағдайлар (зиянды, стресстік, физикалық, химиялық және радиациялық әсер ету жағдайында өмір сүру), тамақтанудың теңгерімсіздігі про – және пребиотикалық факторлармен байытылған функционалды мақсаттағы әртүрлі өнімдерді жасау қажеттілігін туындатады. Тамақтануғылымында функционалды бағыт дамыды-бұл күнделікті қолдан укезінде ағзаға тұтастай алғанда, оның белгілі бір жүйелері мен мүшелеріне олардың функцияларын дәрі-дәрмексіз оң түзетуді қамтамасыз ететін табиғи өнімдерді тұтынуды қамтамасыз ететін тамақтану. Классикалық технологиялық әдістер негізінде өндірілген жоғары органолептикалық және тауарлық сипаттамалары бар сүт өнімдерінің дәстүрлі түрлері мен салыстырғанда жаңа буын сүт өнімдері тағамдық және биологиялық құндылыққа ие болуы керек. Мақала жаңа сүзбе өнімінің технологиясын – лактулоза концентраты мен жеміс-жидек толтырғыштарын енгізе отырып өндірілетін сүзбе пастасын зерттеуге және әзірлеуге арналған. Бұл мақалада функционалды қасиеттері бар қышқыл сүт өнімдерін қазіргі адамның тамақтануында қолданудың тұрақты тенденциясы қарастырылады. Мақаланың мақсаты – пребиотик пен лактулозамен және жеміс-жидек толтырғыштарымен байытылған термиттелген сүзбе пастасының технологиясын зерттеу және әзірлеу. Авторлар мынадай әдістерді қолданған: Теориялық ақпаратты талдау және жалпылау, органолептикалық бағалау, Талдаудың физика-химиялық әдістері, сүзбе пастасын бағалаудың микробиологиялық әдістері, дайын өнімнің сапасын бақылау. Зерттеу нәтижесінде – макроорганизмөміріндегі пребиотикалық заттардың оң рөлі зерттелді. Академик Андрей Георгиевич Храмцов бір кездері лактулозаны "сүттен жасалған керемет" деп атағаны бекер емес. Лактулоза күшті бифидогендік фактор бола отырып, асқазан микрофлорасын тұрақтандыруға мүмкіндік береді. Лактулоза ішекте жақсы тамыр алатын және сүт қышқылынқалыптастыру үшін лактулозаны ашытатын бифидо бактериялардың өсуін белсенді етеді. Сүт қышқылы патогендік және шірік бактериялардың дамуын тежейді. Зерттеулер нәтижесінде лактулозамен байытылған сүзбе пастасы жоғары сапалы көрсеткіштерге ие және бүкіл сақтау кезеңінде тұтынушылық қасиеттерін сақтайтындығы анықталды. Лактулоза сүзбе пастасының рецептурасына енгізу дайын өнімнің тағамдық құндылығын төмендетпейді.