Мақалада мамандандырылған (геродиетикалық) тамақтану үшін функционалды ингредиенттермен байытылғана қуыздың жоғары құрамы бар перспективалы тренд – өнімнің ғылыми негіздемесі ұсынылға. Өззерттеулерінің нәтижелері негізін деферменттелген өнімнің құрамдас құрамы және негізгі сүтшикізаты – жоғары биологиялық құндылық пен ерекшеленетін пахта анықталды. Жаңа өнім құрамында антиоксиданты қкешен және өнімнің ассортименттік қатарын кеңейтетін өсімді кингредиентібар.

Мақалада сипатталған жаңа әдіс пайдалану ферментативті күріш кондитер өндірісінде. Көрсетілген өзектілігі кеңейту түр-түрін қолдана отырып, ферментативті күріш кондитер өндірісінде.

Мақала өңделген ірімшік өнімін байытудың кремді биоқоспасының технологиясын кешенді зерттеуге және дамытуға арналған. Бұл мақалада қазіргі заманғы адамдардың рационында пробиотикалық қасиеттері бар сүт өнімдерін қолданудың тұрақты тенденциясы қарастырылған. Авторлар жаңа түрдегі балқытылған ірімшік өнімінің химиялық құрамы мен қасиеттеріне қойылатын талаптарды негіздеді: құрғақ өңделген ірімшік өнімнің массалық үлесі 45% -дан кем емес, пробиотикалық микрофлораның мөлшері 107 CFU / г-ден кем болмауы керек, өнімнің май қышқылының құрамын, сүт майының алмастырғыштарын қолдану. Зерттеулер нәтижесінде жаңа балқытылған ірімшік өнімін байытуға арналған кремді диеталық қоспалар өндірісінің құрамы мен технологиялық параметрлері анықталды. Микроорганизмдер үшін қоректік ортада ақуыздарды (азотты заттарды) арттыру үшін құрғақ заттардың салмақтық үлесі (48,0±0,5) % құрғақ майсыздандырылған сүт концентраты таңдалды. Бифидобактериялардың өсуін жандандыру үшін № 1 пребиотик – лактулоза зерттелді. Зерттеудің негізгі мазмұны СОМ концентраты мөлшерінің ұлғаюының тәжірибелі өнімдер композицияларының химиялық құрамына әсерін талдау болып табылады. Бифилакт-В және Бифилакт-У бактериялық концентраттары пробиотикалық дақылдардың көзі ретінде таңдалды. Ашытылған өнімдерде микробиологиялық көрсеткіштер анықталды: сүт қышқылы дақылдары мен бифидобактериялардың жалпы саны. Мақалада бифилакт-Б бактериялық концентратымен және Бифилакт-У бактериялық концентратымен ашытылған тәжірибелі өнімдердің қышқылдық динамикасы талданды. Қышқыл түзілу деңгейі жоғары тәжірибелі өнімдерде бифидобактериялардың өсуі төмендейді, яғни рН төмен болған кезде бифидобактериялардың өсуі баяулайды және рН 4,5 – тен төмен болған кезде тоқтайды. Лактулоза пребиотигі - концентраты болған кезде бифидобактериялар санының айтарлықтай өсуі байқалды. Авторлар бифилакт-Б бактериялық концентраты бар тәжірибелік өнімдерде тромб қалыптастыру арқылы ашыту процесі консистенцияның тығыздалу уақытын ескере отырып, 9-10 сағат ішінде аяқталатынын дәлелдеді. Бифилакт бактериялық концентратымен ферменттелген тәжірибелік өнімдерде-у ашыту процесі 7-8 сағат ішінде, яғни (2,0±0,5) сағат жылдамырақ аяқталады

Ашыған сүт өнімдерін әзірлеу саласындағы заманауи зерттеулер сүт компоненттерінің биожетімділігін арттыруға, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы қасиеттерін арттыратын қышқылдың бактериялық компоненттерін қолдануға бағытталған. Гель биополимерлеріне иммобилизацияланған пробиотикалық дақылдардың дәстүрлі сүзбесі мен ашытқысынан тұратын аралас ашытқымен майсыз сүтті ашыту процесін қолдану өте маңызды. Осы зерттеудің мақсаты функционалдық ингредиенттерге байыту мақсатында ферменттелген майсыз сүтке енгізу үшін пробиотикалық дақылдар қауымдастығынан тұратын, гель биополимерлеріне (мембраналарға) иммобилизацияланған ұйытқының оңтайлы мөлшерін анықтау болып табылады. Бір факторлы эксперимент қолданылды. Реттеу факторы ретінде Propionibacterium freudenreichii subsp мәдениеттер қауымдастығы қолданылды. Shermanii, Bifidobacterium lactis және Streptococcus thermophilus, гель биополимерлеріне иммобилизацияланған, майсыз сүтке мембраналар түрінде қосылады (ашытылған сүт массасының пайызымен анықталады). Басқарылатын факторлар майсыз сүтті Ашыту үрдісінің тиімділігін сипаттайтын негізгі көрсеткіштерді таңдады, олар белсенді қышқылдық, бифидобактериялардың өміршең жасушалары санының логарифмі, пропион қышқылы бактерияларының өміршең жасушалары санының логарифмі, органолептикалық бағалау. Басқарылатын факторлар мәндерінің жиынтығын Математикалық талдау нәтижелері негізінде, пробиотикалық дақылдардың ашытқы санына байланысты, Table Curve 3D-v4 Математикалық компьютерлік бағдарламасын қолдана отырып, ашытқының өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсер ету дәрежесін анықтауға мүмкіндік беретін математикалық модельдер құрылды.

Негізгі мәселе: мақала глютенсіз макарон өнімдерін өндірудегі технологиялық параметрлерді әзірлеуге, сондай-ақ глютенсіз макарон өнімдерінің құрылымы мен органолептикалық көрсеткіштерінің қалыптасуына физика-химиялық факторлардың әсерін зерттеуге арналған. Авторлар Қазақстанда глютенсіз тамақ өнімдерін өндірудің заманауи тәсілдерін зерттеді. Зерттеу барысында функционалдық бағыттағы глютенсіз макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттың негізгі түрлері анықталды. Жаңа өнімді өндіру үшін шикізат пен функционалды ингредиенттерді дәлелді таңдау жүргізілді, өндіріс рецептурасы мен технологиясы жасалды, барлық температура мен уақыт режимдері сипатталды, жаңа өнімнің физикалық-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері зерттелді, өндірістің блок-схемасы жасалды. Мақсаты: Қазақстан Республикасында глютенсіз өнімдер ассортиментін кеңейту үшін функционалдық және дәмдік ингредиенттерді қоса отырып, жүгері, күріш ұны негізінде байытылған және мамандандырылған тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарға жауап беретін глютенсіз макарон өнімдерінің технологиясын әзірлеу. Әдістері: мақалада физика-химиялық және органолептикалық зерттеу әдістері қолданылады. Нәтижелер және олардың маңыздылығы: эксперименттік зерттеулерде зығыр ұны, «EdimCo» соя протеинінің изоляты, ксантан сағызы, диеталық талшық (псилий), «СУПЕРМАК» жақсартқышы қосылған күріш пен жүгері ұнына негізделген жаңа глютенсіз макарон өнімдерінің формуласы әзірленді. Жаңа глютенсіз макарон өнімдерін өндіру үшін тұтас бидай ұнының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің кешенді нәтижелері ұсынылған. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштердің, сондай-ақ дайын глютенсіз макарон өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерінің нәтижелері келтірілген. Мақалада келесі негізгі операциялардан тұратын жаңа макарон өнімдерін өндіру үрдісінің технологиялық параметрлері мен уақытша режимдері келтірілген: t = 10 0C кезінде шикізат дайындау, t = 40-45 0C кезінде макарон қамырын илеу, 40-10 кПа кезінде вакуумдау, 7 минут, 10-12 МПа кезінде престеу (экструзия), кептіру және тұрақтандыру 10-12 МПа, t = 20-25 0C 4 сағатта кептірілген бұйымдарды салқындату, t = 35 0С және 70 % салыстырмалы ылғалдылықта дайын бұйымдарды қабылдамау және буып-түю