Научный журнал

Вестник Инновационного Евразийского университета

Подать статью на рассмотрение редколлегии и рецензирование

+7 (7182) 31-64-83

journal@ineu.kz

Назад

Поиск на сайте

Результаты по запросу: бифидобактерии

Кол-во результатов: 2


Пробиотики и пребиотики как основа функционального питания
Аннотация:

В предлагаемой статье представлено обоснование необходимости применения кисломолочных продуктов, содержащих пробиотики и пребиотики, в целях профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Представлен способ приготовления функционального кисломолочного напитка с пребиотиками, способствующего нормализации микрофлоры кишечника. Актуальность темы обусловлена широким распространением желудочно-кишечных заболеваний среди населения Республики Казахстан, что связано с недостатком питательных веществ, необходимых для развития нормальной микрофлоры кишечника, а также с нестабильностью некоторых видов пробиотиков, что снижает эффективность от их применения.

Год выпуска журнала: 2019
Номер журнала: 2(74)

Разработка технологии сливочной биодобавки для обогащения плавленого сырного продукта функциональной направленности
Аннотация:

Основная проблема: Устойчивая тенденция к использованию в питании современного человека молочных продуктов с пробиотическими свойствами. Цель: Провести комплексное исследование и разработку технологии сливочной биодобавки для обогащения плавленого сырного продукта. Методы: Для повышения в питательной среде для микроорганизмов белков (азотистых веществ) выбран концентрат сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ (48,0±0,5) %. Для активизации роста бифидобактерий исследован пребиотик № 1 – лактулоза. Основное содержание исследования составляет анализ влияния увеличения количества концентрата СОМ на химический состав композиций опытных продуктов. В качестве источника пробиотических культур выбраны бактериальные концентраты Бифилакт-Б и Бифилакт-У. В ферментированных продуктах определены микробиологические показатели: общее число молочнокислых культур и бифидобактерий. Результаты и их значимость: Авторами обоснованы требования к химическому составу и свойствам нового вида плавленого сырного продукта: массовая доля сухих плавленого сырного продукта должна быть не менее 45 мас. %, количество пробиотической микрофлоры не менее 107 КОЕ/г, для корректировки жирнокислотного состава продукта использование заменителей молочного жира. В результате исследований определены состав и технологические параметры производства сливочной биодобавки, предназначенной для обогащения нового плавленого сырного продукта. В статье анализируется динамика кислотности опытных продуктов, ферментированных бактериальным концентратом Бифилакт-Б и бактериальным концентратом Бифилакт-У. Установлено, что в опытных продуктах с высоким уровнем кислотообразования рост бифидобактерий снижается, это объясняется тем, что при низких значениях рН рост бифидобактерий замедляется, а при рН ниже 4,5 – прекращается. Отмечен значительный рост количества бифидобактерий в присутствии пребиотика – концентрата лактулозы. Авторами доказано, что процесс ферментации с образованием сгустка в опытных продуктах с бактериальным концентратом Бифилакт-Б завершается в течение 9-10 часов, с учётом времени уплотнения консистенции. В опытных продуктах, ферментированных бактериальным концентратом Бифилакт-У, процесс ферментации заканчивается в течение 7-8 часов, то есть на (2,0±0,5) ч быстрее.

Год выпуска журнала: 2020
Номер журнала: 3(79)