Ашыған сүт өнімдерін құрастыруда математикалық модельдеу əдістерін қолдану
Түйінді сөздер: ашыту, ашытқы, пробиотикалық дақылдар, бифидобактериялар, пропион қышқылы бактериялары, майсыз сүт, иммобилизацияланған мəдениет
Ашыған сүт өнімдерін əзірлеу саласындағы заманауи зерттеулер сүт компоненттерінің
биожетімділігін арттыруға, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы қасиеттерін арттыратын
қышқылдың бактериялық компоненттерін қолдануға бағытталған. Гель биополимерлеріне
иммобилизацияланған пробиотикалық дақылдардың дəстүрлі сүзбесі мен ашытқысынан
тұратын аралас ашытқымен майсыз сүтті ашыту процесін қолдану өте маңызды.
Осы зерттеудің мақсаты функционалдық Ингредиенттерге байыту мақсатында
ферменттелген майсыз сүтке енгізу үшін пробиотикалық дақылдар қауымдастығынан тұратын,
гель биополимерлеріне (мембраналарға) иммобилизацияланған ұйытқының оңтайлы мөлшерін
анықтау болып табылады.
Бір факторлы эксперимент қолданылды. Реттеу факторы ретінде Propionibacterium
freudenreichii subsp мəдениеттер қауымдастығы қолданылды. Shermanii, Bifidobacterium lactis
жəне Streptococcus thermophilus, гель биополимерлеріне иммобилизацияланған, майсыз сүтке
мембраналар түрінде қосылады (ашытылған сүт массасының пайызымен анықталады).
Басқарылатын факторлар майсыз сүтті Ашыту процесінің тиімділігін сипаттайтын негізгі
көрсеткіштерді таңдады, олар белсенді қышқылдық, бифидобактериялардың өміршең
жасушалары санының логарифмі, пропион қышқылы бактерияларының өміршең жасушалары
санының логарифмі, органолептикалық бағалау.
Басқарылатын факторлар мəндерінің жиынтығын Математикалық талдау нəтижелері
негізінде, пробиотикалық дақылдардың ашытқы санына байланысты, Table Curve 3D-v4
Математикалық компьютерлік бағдарламасын қолдана отырып, ашытқының өнімнің сапалық
көрсеткіштеріне əсер ету дəрежесін анықтауға мүмкіндік беретін математикалық модельдер
құрылды.