Негізгі мəселе: Қазақстан Республикасының Президенті Қасым-Жомарт Тоқаевтың Жолдауында алға қойылған басым міндеттерді шешу аясында тамақ өнеркəсібін, оның ішінде сүт өнімдерін дамытуға зор рөл беріліп отыр. Тамақ өнімдерінің сапасын, биологиялық, тағамдық құндылығын жəне қауіпсіздігін арттыру үшін био жəне нанотехнологиялар жетістіктерін пайдалана отырып, өсімдік жəне жануарлардан алынатын шикізатты өңдеу саласындағы салалық ғылымның алдында үлкен міндеттерді шешу керек. Өндірістің өзінің, сондай-ақ Қазақстан Республикасы халқының өмір сүруінің экономикалық, əлеуметтік жəне экологиялық аспектілерін жақсарту мақсатында өсімдік жəне жануар текті шикізатты кешенді өңдеуді ұйымдастырудың жаңа тəсілдері қажет. Өңделген ірімшіктердің кең ауқымына қарамастан, ол үнемі жаңартылып отырады. Бұл тағамтану ғылымының талаптарын қанағаттандыру қажеттілігімен, тұтынушылар сұранысының өзгеруімен, сонымен қатар шикізаттың болуымен жəне ірімшіктің белгілі бір түрінің пайдалылығы туралы ойлармен түсіндіріледі. Зерттеудің жұмыс гипотезасы шикізатты балқыту үшін ортаның белсенді қышқылдығына əсер ететін, құрылымын тұрақтандыратын, ылғалды байланыстыратын жəне дайын өнімнің консистенциясы мен органолептикалық көрсеткіштерін жақсартатын реагенттерді қолдануға болады деген болжам болды. Мақсаты: Сырды балқыту процесі туралы теориялық мəлімет беру. Балқу процесі шикізат белок мицеллаларының əртүрлі формаларымен тығыз байланысты екенін көрсетіңіз. Өңделген ірімшік құрылымының қалыптасуына тұз – балқытқыштың түрі мен мөлшерінің əсерін анықтау. Тəжірибелік өнімдердің реологиялық көрсеткіштерін анықтаңыз. Өңделген ірімшіктердің скорингіне сəйкес тəжірибелік өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау. Судың белсенділік индексін (aw) белгілеңіз, тəжірибелік өнімдердің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтаңыз. Əдістері: Əдеби дереккөздерді зерттеу жəне талдау, реологиялық əдістер, сүт өнімдерінің сүт шикізатын органолептикалық зерттеу. Нəтижелер жəне олардың маңыздылығы: Сыр ірімшігінің балқыту процесі зерттелді. Өңделген ірімшік құрылымының қалыптасуына тұз – балқытқыштың түрі мен мөлшерінің əсері анықталды. Эксперименттік өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері өңделген ірімшіктердің баллдық көрсеткіштеріне сəйкес бағаланды.