Исследование и разработка технологии производства творожного продукта на основе козьего молока для функционального питания

Основная проблема: Статья посвящена разработке технологии производства творожного
продукта на основе козьего молока для функционального питания. Авторами рассмотрена
структура питания населения Республики Казахстан, которая характеризуется
продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении
пищевых продуктов. Авторами отмечено, что одной из проблем нарушения пищевого статуса
населения связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том
числе белков животного происхождения, достигающим от 15 % до 20 % от рекомендуемых
рациональных норм потребления. Творог и творожные продукты считаются незаменимыми
продуктами питания для всех возрастных групп населения, благодаря значительному
содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ – кальция, фосфора, магния,
железа, серосодержащих соединений – метионина, лизина, холина и других веществ, которые
обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Авторами аргументирован
выбор заквасочных культур «Бифилакт ПРО», функциональных ингредиентов и вкусовых
наполнителей «Свит Джем», разработана новая технология производства творожного продукта
на основе козьего молока. Пастеризация молочного сырья осуществялется при t = (71 ± 2) °С,
гомогенизация молочной смеси 10 - 12 Мпа t = (45 ± 1) °С. Проведены комплексные
исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей
нового продукта, а также показателей безопасности. Авторами доказано, что разработанная
технология производства творожного продукта основана на использовании
высококачественного сырья – козьего молока, применения новых методов его обработки,
применении высокотехнологичного оборудования.
Цель исследования: заключается в разработке технологии нового творожного продукта
на основе козьего молока, коррегирующие свойства которого обеспечиваются за счет
совместного использования ассоциаций пробиотических культур и пребиотических
ингредиентов.
Методы: в работе применены методы систематического анализа научной литературы,
органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.
Результаты и значимость: Представлены результаты исследования, посвященные
изучению производства нового творожного продукта с функциональными ингредиентами на
основе козьего молока. Разработана технология и проект нормативной документации для
творожного продукта на основе козьего молока, производство которого рекомендуется как для
молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств