Бұл мақалада органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері бойынша балдың табиғилығы туралы жорамалдауға әрі анализ нәтижелері бойынша оның шығу тегін шамалап анықтауға болатын зерттеу әдістері келтірілген. Шығарылатын балдың сапасына әсер ететін факторлар қарастырылған, сонымен қатар шығу тегі әр түрлі балдың пайдалы компоненттерінің химиялық құрамы зерделенген. Қазақстандық балдың әлемдік нарықта бәсекеге қабілетті бола алатыны көрсетілген және басты міндет сапасын өзгертпей, балдың өндірісін ұлғайту болып табылады.

Бұл мақалада ұлттық пісірілген-ысталған ет өнімдерін өндіру технологиясының инновациялық бағыты қарастырылады.

Аңдатпа. Мақалада қазіргі танда көп қолданысқа ие дәмді-дәмдеуіш өсімдіктердің негізгі түрлеріне және дәмдеуіштердің органолептикалық қасиеттеріне сипаттама берілген. Дәмді-дәмдеуіш өсімдіктердің шетелдік және отандық ғалымдардың ғылыми зерттеу жұмыстарында дәлелденген емдік және профилактикалық мақсатта организмге әсер ету механизмдері өндірістің әртүрлі салаларына, әсіресе тағамдық қоспа ретінде оларды қолданудың тиімділігін арттыра түседі.

Мақалада тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ашыған сүт өнімдеріне арналған әртүрлі толтырғыштар анықталып, зерттелді,жаңа емдік-профилактикалық тағам өнімдерін әзірлеу үшін қажетті сарысуды өндіру тәсілдері ұсынылған. Техникалық нәтиже өнімнің дәмін жақсарту, қоректік қасиеттерін арттыру, алынған Сарысу сусынына жеміс-жидек қоспаларын шәрбат түрінде енгізу болып табылады

Бұл мақалада биологиялық белсенді, бифидогендік қасиеттерімен күшті антиоксиданты әсер ететін функционалды өнімді жасау идеясы талқыланады. Авторлар иммобилизацияланған пробиотиктерді қосып, теңіз балдыры мармеладының тұжырымын ұсынады. Тәжірибелік үлгілерде пробиотиктерді енгізудің әртүрлі әдістері қолданылады және олардың дайын өнімдегі өміршеңдігі одан әрі бағаланады. Органолептикалық сипаттамалары бойынша үлгілер жағымдыдәм, иіс, өзіндіктүс, желатинді консистенцияға ие. Жақсы өміршеңдікті гельге енгізу арқылы иммобилизацияланған микроорганизмдер көрсетті

Қазіргі нарықтық жағдайды ескере отырып, қазіргі заманғы өнім өндірушілер өздері шығаратын өнімнің бәсекеге қабілетті және тұтынушылық жағынан тартымды екендігіне назар аударуы керек. Сондай-ақ оны өндірудің экономикалық тиімділігі де маңызды болып табылады. Осыған байланысты тамақ өнімдерін, соның ішінде ет өндірісінде әртүрлі қоспалар қолданыла бастады, бұл органолептикалық қасиеттері айқын, сақтау мерзімі ұзартылған, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдер жасауға мүмкіндік береді. Нарықта ұсынылған өнімді талдай отырып, химиялық тектес тағамдық қоспаларды қолдану бүгінгі өндірушілер арасында кең таралғандығы анықталды, өйткені олар сапасыз шикізатты пайдалану немесе табиғи шикізатты жасанды компоненттерге ауыстыру кезінде өнімнің дәмдік-хош иісті қасиеттерін жақсарту есебінен өзіндік құны бойынша төмен өнім шығаруға мүмкіндік береді. Мұндай қоспаларды кеңінен қолдануға қарамастан,олар әлі де жеткілікті зерттелмеген. Сондықтан елде дәстүрлі түрде қалыптасқан ет өнімдерінің ассортиментін әртүрлі тартымды органолептикалық сипаттамалары бар табиғи және туралған ет өнімдерін өндіру көлемін ұлғайту жағына қарай қайта қарау қажет – тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарын ұйымдастыру мен басқарудың заманауи қағидаты. Осыған байланысты ет, дәлірек айтқанда шұжық өндірісінде жаңа табиғи ингредиенттерді қолдану өзекті міндетке айналады. Азық-түлік технологиясы саласын ескере отырып, қазіргі уақытта табиғи қоспалармен байытылған тамақ өнімдерін тұтынудың өсу тенденциясы байқалғанын атап өткен жөн. Химиялық тағамдық қоспалардың әсері туралы жүргізілген зерттеулер негізінде Химиялық тағамдық қоспалар асқазан-ішек жолдарының микрофлорасына теріс әсер ететіндігін көрсететін нәтиже алынды. Нәтижесінде розмарин мен көкжидек сияқты табиғи қоспаларды қолдана отырып, шұжықтың жаңа түрін жасау туралы шешім қабылданды. Бұл мақалада адам ағзасына теріс әсер етуі мүмкін әртүрлі химиялық тағамдық қоспаларға балама ретінде шұжық өндірісінде оларды қолдану негіздемесі келтірілген.

Негізгі мәселе: Қазақстан Республикасындағы экологиялық жағдайдың күрт нашарлауы, адам өмірімен және оның құрамында витаминдер бар отандық жеміс-көкөніс өнімдерін жеткіліксіз тұтыну арқылы тұтынылатын тағамның сапалық құрамына, сілтілі минералдар, көмірсулар, өсімдік ақуыздары, пектиндік заттар және белсенді талшықтардың, қоршаған ортаға зиянды факторлардың әсер етуімен байланысты. Жемістер мен көкөністерді өсіру мен өңдеудің сапасын арттыру мәселесі Қазақстан Республикасының азық-түлік тәуелсіздігінің негізгі міндеттерінің бірі болып табылады. Осы уақытта Қазақстан Республикасында көкөніс өсіретін ірі шаруашылықтардың үлесі 10 %-ды ғана құрайды. Қазақстанда жеміс-көкөніс дақылдарын өнеркәсіптік өңдеу көлемі мардымсыз. Еліміздегі отандық жеміс-көкөніс өнімдеріне деген сұранысты тек 35-40 % қанағаттандырады, оның көп бөлігі Ресей, Қырғызстан, Өзбекстан, Қытай сияқты елдерден импортталады. Қазақстанда органикалық көкөніс өсіруді дамыту және адам ағзасынан улы заттар мен радиоактивті элементтерді байланыстырып, алып тастай алатын пайдалы және белсенді заттардың жеткілікті мөлшері бар отандық жеміс-көкөніс өнімдерінің жаңа түрлерін құру қажет. Мақсаты: жемістер мен көкөністердің табиғи дәмдеуіштері мен хош иісті қоспалары бар жартылай фабрикаттарының технологиясын жетілдіру, көкөніс қоспаларының көп компонентті рецептурасын және жоғары сапалық көрсеткіштері бар тез мұздатылған көкөніс қоспаларын өндіру әдісін әзірлеу. Әдістері: Зерттеу нысаны ретінде тез мұздатуға бейімделген қырыққабат, қолшатыр, түнгі және бұршақ дақылдарының ботаникалық тұқымдас көкөністерінің үлгілері, сондай – ақ Яснотков және имбирь тұқымдас хош иісті шөптері таңдалды. Сапа көрсеткіштерін анықтау үшін әдеттегі әдістер қолданылды. Нәтижелер және олардың маңызы: Бұл зерттеулер биогендік қосылыстардың құрамына көкөністер мен хош иісті өсімдіктердің химиялық құрамы, сондай-ақ функционалдық және технологиялық қасиеттерін зерттеуге бағытталған: көмірсулар, белоктар, витаминдер, эфир майлары, минералдар және басқа заттар. Өсімдік тіндерінің және ылғалдың, құрғақ заттардың, талшықтардың, моно- және дисахаридтердің, пектинді заттардың құрылымы зерттелді, С витаминінің массалық үлесі анықталды, ассортименттегі көкөніс қоспаларын өндірудің рецептурасы мен технологиясы жасалды, сапа көрсеткіштері анықталды.

Қазіргі заманғы өндірістік құс шаруашылығы, өнімді мал шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан саласы бола отырып, қысқа мерзімде және жыл мезгіліне қарамастан айтарлықтай көлемде өнім өндіруге қабілетті болып табылады. Осыған байланысты, құс шаруашылығы – елдің азық-түлік ресурстарын толықтырудың маңызды көздерінің бірі. Сонымен қатар, құс шаруашылығы өндіріс бірлігіне арналған жем-шөптің арзан болуына байланысты экономикалық тұрғыдан тиімді сала болып табылады. Азықтануға қарсы факторлардың теріс әсерін жеңу үшін (микотоксиндер, липидті тотығу өнімдері, амин қышқылдарының тепе-теңдігі, витаминдер, минералдар) құс рационында жаңа азықтық қоспалар қолданылады: пребиотиктер, симбиотиктер, пробиотиктер, қышқылдандырғыштар, хош иістендіргіштер және басқалар; жемнің дәмін жақсартатын, аурушаңдық пен құстың өлімін төмендетеді. Құстардың денесінде белсенділігі мен сіңімділігі жоғарылаған дәрумендердің, микроэлементтердің жаңа түрлерін қолдануға ерекше назар аударылады. Өндірісте жоғары өнімді құстар крестін енгізумен қоректік заттар мен биологиялық белсенді заттарға сұраныс нормаларын қайта қарау қажет болды. Бұл құстардың ақуызды, витаминді және минералды қоректенуіне де қатысты. Қазіргі уақытта құс етіндегі микроэлементтерге физиологиялық қажеттілік анықталды, қазіргі заманғы жоғары өнімді кресттер үшін қоспалардың кепілдендірілген нормаларын анықтау бойынша жұмыс жүргізілуде. Премикстер өндірісінде микроэлементтердің жаңа көздерін іздеу жұмыстары жүргізілуде. Тауық бройлерінің рационында ет пен қауырсынды витаминді премиксті қолдану тиімділігін зерттей білу. Теориялық ақпаратты талдау және қорыту, жемшөп өнімінің сапасын анықтау әдісі, Гербер бойынша май құрамын анықтау әдісі. Бұл мақалада алғашқы құрамы мен жаңа протеин-витаминдік премиксті қолдану сызбасы, әзірленген қоспаны бағалау, оның құс ағзасына әсері, алынған өнімнің өнімділігі мен сапасы индикаторы ұсынылған. Жасалған ақуыз-витаминдік премиксті кешенді бағалау негізінде оны құс өсіруде қолдану сызбасы ұсынылады. Зерттеудің теориялық маңыздылығы онда қойылған ғылыми және практикалық мәселелер отандық құс өнімдерінің тиімділігін, бәсекеге қабілеттілігін және сапасын арттырудың шұғыл мәселелерін шешумен тікелей байланысты екендігімен анықталады. Жүргізілген зерттеу барысында алынған нәтижелер құс етіндегі ақуыз-витамин алмасуының ерекшеліктері, оны түзету әдістері мен құралдары туралы ақпаратты едәуір кеңейтеді. Жасалған премиксті пайдаланудың дамыған әдістерін алынған өнімнің өнімділігі мен сапасын арттыру үшін құс фабрикаларында қолдануға болады.

Негізгі мәселе: Адамның денсаулығы мен ұзақ өмір сүруінің негізгі кілті - органикалық таза тамақ өнімдері мен сусындарды пайдалану. Семіздікке қарсы алдын-алу және диеталық терапияға ерекше назар аударылады, қант диабеті, туберкулез, асқазан жарасы, жүрек-тамыр және әртүрлі жүйке аурулары, жүрек ишемиясы және гипертония, яғни метаболикалық бұзылулармен байланысты аурулар.Қымыздың адам тамағының диеталық сапасын арттырудағы рөлі өте маңызды. Өйткені олардың құрамында ағзада синтезделмейтін көптеген маңызды заттар бар.Бұл халықтың денсаулығын сақтаудың ең қарапайым және тиімді әдісі. Мақсаты: Павлодар қаласының сауда орындарындарынан алынған қымыздың микробиологиялық көрсеткіштерін салыстырмалы түрде зерттей отырып адам денсаулығына пайдалы қымызды таңдау: қымыздың құрамы мен тағамдық құндылығын зерттеу; Павлодар қаласы сауда орындарындағы қымыздың органолептикалық қасиеттерін зерттеу; қымыздан бөлінген микроорганизмдердің культуралық және морфологиялық қасиеттерін зерттеу. Әдістері: Қымыздың оргоналептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерін және қымыздан бөлінген микроорганизмдердің культурасын және морфологиялық қасиеттерін классикалық әдістерді қолдана отырып зерттедік. Зерттеу циклі бiрнеше өзара байланысты кезеңдерден тұрады. Бірінші кезенде ұлттық қышқыл сүт сусындарынан органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері анықталып келесіде, микроорганизмдер бөлу жүргiзiледi. Қымыз ұлттық қышқыл сүт сусыны пайдаланды. Бұдан әрі бөлінген микроорганизмдердiң культуралық және морфологиялық қасиеттері зерттеледі. Бие сүтін қымызға ашыту бірқатар микроорганизмдердің әсерінен жүреді, олардың арасында сүт қышқылды бактериялары (таяқшалар) және қымыз ашытқысы маңызды рөл атқарады сол ашытқылар «Сүт» АҚ кәсіпорын лабораториясында зерттелді. Осы микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің арқасында сүтте сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, шарап спирті және хош иісті заттар пайда болады, олардың болуы қымыздың диеталық қасиеттерін, оның ерекше дәмі мен хош иісін анықтайды. Сүт қышқылы бактериялары қышқыл, ал ашытқы – алкогольді ашыту өнімдері.Алайда қымыз микрофлорасы тек гигиеналық жағдайларды қатаң сақтай отырып, таза дақылдарда дайындалған жағдайда ғана сүт қышқылды бактериялармен және ашытқылармен шектеледі. Қымыз жасау кезінде сүтке басқа микроорганизмдер де енеді, олардың арасында стрептококктар да бар. Стрептококктардың рөлі сүт қышқылы бактерияларының рөліне ұқсас - олар сонымен қатар жақсы қышқыл түзушілер болып табылады, ал төмен температурада олар тіпті таяқшалардан да асып түседі. Нәтижелері және олардың маңыздылығы: Бұл ғылыми жұмыста біз Баянауыл және Шарбақты қымыздарының микробиологиялық көрсеткіштерін зерттедік. Зерттеу сонында Баянауыл қымызының қышқылдығы жоғары және барлық стандарттарға сай екенін қорытындай келе сол қымызды тұтынуға ұсынамыз

түрде пайдаланған кезде тұтастай алғанда немесе ағзаға реттеуші әсер ететін табиғи өнімдерді пайдалануды білдіреді. Оның нақты жүйелері мен мүшелері (иммуностимуляторлар, қан қысымын, холестерин деңгейін және т.б. биокорректорлар). Функционалды сүт өнімдерін жасау кезінде рецепттер тағамдық талшықтардың, витаминдер мен микроэлементтердің, органикалық қышқылдардың және басқа да биологиялық белсенді қосылыстардың көздері болып табылатын өсімдік тектес ингредиенттерді көбірек қамтиды, олар сонымен қатар дәм толтырғыштар ретінде де қызмет ете алады. Мақаланың мақсаты – бақша мәдениеті көкөністерінің сығындысын қосып ашытылған сүт өнімін дайындау технологиясын жасау. Ол үшін мыналар қажет болды: дайындалған сүтке енгізілген йогурт стартерінің мөлшерін (дозасын) таңдау, сондай-ақ сусынның ашыту үрдісіне температураның әсерін зерттеу; қоспаға енгізілген көкөніс толтырғышының мөлшерін (дозасын) және оның сусынның органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу; ашығанға дейін және ашытқаннан кейін оған қауын дақылы сығындысы қосылған сусынның органолептикалық қасиеттерін зерттеу; көкөніс толтырғышының ашыту үрдісіне әсерін зерттеу; өсімдік толтырғышының дозасының қышқыл түзілу процесіне әсерін зерттеу; сүт және көкөніс йогурттарына микробиологиялық зерттеулер жүргізу; сақтау кезінде сүт және көкөніс йогурттарының қышқылдығының өзгеруін зерттеу; сығындының химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына мұздату үрдісінің әсерін зерттеу.Жұмыстың практикалық бөлігін орындау кезінде физика-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық зерттеулер қолданылды. Орындалған жұмыстардың нәтижелерін талдай келе, ашытылған сүт өнімдерін дайындау технологиясына асқабақ сығындысын қосу арқылы барлық физика-химиялық көрсеткіштерге сәйкес келетін жаңа ашытылған сүт өнімін алуға болады деген қорытындыға келдік, органолептикалық және микробиологиялық талаптар.

Негізгі мәселе: мақала глютенсіз макарон өнімдерін өндірудегі технологиялық параметрлерді әзірлеуге, сондай-ақ глютенсіз макарон өнімдерінің құрылымы мен органолептикалық көрсеткіштерінің қалыптасуына физика-химиялық факторлардың әсерін зерттеуге арналған. Авторлар Қазақстанда глютенсіз тамақ өнімдерін өндірудің заманауи тәсілдерін зерттеді. Зерттеу барысында функционалдық бағыттағы глютенсіз макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттың негізгі түрлері анықталды. Жаңа өнімді өндіру үшін шикізат пен функционалды ингредиенттерді дәлелді таңдау жүргізілді, өндіріс рецептурасы мен технологиясы жасалды, барлық температура мен уақыт режимдері сипатталды, жаңа өнімнің физикалық-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері зерттелді, өндірістің блок-схемасы жасалды. Мақсаты: Қазақстан Республикасында глютенсіз өнімдер ассортиментін кеңейту үшін функционалдық және дәмдік ингредиенттерді қоса отырып, жүгері, күріш ұны негізінде байытылған және мамандандырылған тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарға жауап беретін глютенсіз макарон өнімдерінің технологиясын әзірлеу. Әдістері: мақалада физика-химиялық және органолептикалық зерттеу әдістері қолданылады. Нәтижелер және олардың маңыздылығы: эксперименттік зерттеулерде зығыр ұны, «EdimCo» соя протеинінің изоляты, ксантан сағызы, диеталық талшық (псилий), «СУПЕРМАК» жақсартқышы қосылған күріш пен жүгері ұнына негізделген жаңа глютенсіз макарон өнімдерінің формуласы әзірленді. Жаңа глютенсіз макарон өнімдерін өндіру үшін тұтас бидай ұнының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің кешенді нәтижелері ұсынылған. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштердің, сондай-ақ дайын глютенсіз макарон өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерінің нәтижелері келтірілген. Мақалада келесі негізгі операциялардан тұратын жаңа макарон өнімдерін өндіру үрдісінің технологиялық параметрлері мен уақытша режимдері келтірілген: t = 10 0C кезінде шикізат дайындау, t = 40-45 0C кезінде макарон қамырын илеу, 40-10 кПа кезінде вакуумдау, 7 минут, 10-12 МПа кезінде престеу (экструзия), кептіру және тұрақтандыру 10-12 МПа, t = 20-25 0C 4 сағатта кептірілген бұйымдарды салқындату, t = 35 0С және 70 % салыстырмалы ылғалдылықта дайын бұйымдарды қабылдамау және буып-түю

Негізгі мәселе: Мақала "Халал" санатындағы ет өнімі технологиясын әзірлеуге арналған. Авторлар "2018-2027 жылдарға арналған ет мал шаруашылығын дамыту" ұлттық бағдарламасына сәйкес "Халал" санатындағы ет өнімдерін әзірлеу саласындағы Ет өнеркәсібінің негізгі мәселелерін, сондай-ақ Қазақстандағы "Халал" санатындағы ет өнімдерін өндіру ерекшеліктерін қарастырды. Жаңа өнімді өндіру үшін компоненттерді дәлелді таңдау жүргізілді. Зерттеудің сенімді нәтижелері ұсынылды: Функционалды тамақтану үшін ұнтақталған күркетауық еті мен сиыр етіне негізделген "Халал" категориясын қуыру үшін шұжық өндіру технологиясы әзірленді, жаңа өнімнің органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді. Жаңа өнімді өндіру үшін тартылған орган органолептикалық көрсеткіштерін зерделеу кезінде ақуыздың массалық үлесі 8 %, майдың массалық үлесі 7 % белгіленді. Мақала авторлары "Халал" санатындағы жаңа өнімді өндірудің технологиялық сызбасын әзірледі, оған мыналар кіреді: шикізатты қабылдау, кесу, кесу, венировка, 2-3 мм ет шикізатына дейін ұнтақтау. Келесі кезеңде етті температура 2-4 0С кезінде 12 сағат бойы тұздау, тартылған ет жасау (иерусалим артишокын 3 % қосу, 1,0 % мөлшерінде "Rovifarin" витаминдік премиксін, сондай-ақ әзірленген рецепт бойынша дәмдеуіштер мен сарымсақты енгізу) жүргізіледі. Өндірістің келесі кезеңінде тартылған ет диаметрі (32-44) мм табиғи қабықтарға құйылады, температура (4+2)0 С температурада салқындатылады, температура (4+2) 0С 36 сағат бойы сақталады. Мақсаты: Функционалды тамақтану үшін «Халал» санатындағы ет өнімдерін өндіру технологиясын әзірлеу. Әдістері: физика-химиялық, органолептикалық Нәтижелер және олардың маңыздылығы: "Халал" санатындағы жаңа ет өнімдерінің микроқұрылымы зерттелді. Дәстүрлі технология бойынша әзірленген қайнатылған-ысталған шұжық үлгісін микроқұрылымдық зерттеу кезінде үлгінің массасы бұлшықет, май және дәнекер тінінің (0,7-1,4) мкм үлкен фрагменттерінен түзілгені анықталды. Тартылған ет құрылымдық элементтерінің орналасуы тығыз, вакуольдер мен микрокапиллярлар дөңгелек пішінді, кейбір жерлерде нақты шекаралары жоқ, біріктірілген, мөлшері (60-300) мкм.