Мақалада мамандандырылған (геродиетикалық) тамақтану үшін функционалды ингредиенттермен байытылғана қуыздың жоғары құрамы бар перспективалы тренд – өнімнің ғылыми негіздемесі ұсынылға. Өззерттеулерінің нәтижелері негізін деферменттелген өнімнің құрамдас құрамы және негізгі сүтшикізаты – жоғары биологиялық құндылық пен ерекшеленетін пахта анықталды. Жаңа өнім құрамында антиоксиданты қкешен және өнімнің ассортименттік қатарын кеңейтетін өсімді кингредиентібар.

Зерттеу нысаны – Павлодар облысының Былқылдақ көлінің сынапты қалдықтармен ластанған су және түпкі түзілімдер. Жұмыстың мақсаты – Павлодар төңірегінде орналасқан Былқылдақ көлінің нысандарында сынақтан өткізілетін су ортасын триллионнан 1-10 бөлшектері деңгейіне дейін сынаптан терең тазалаудың инновациялық экономикалық тиімді технологиясын құрау.

Бұл мақалада биологиялық белсенді, бифидогендік қасиеттерімен күшті антиоксиданты әсер ететін функционалды өнімді жасау идеясы талқыланады. Авторлар иммобилизацияланған пробиотиктерді қосып, теңіз балдыры мармеладының тұжырымын ұсынады. Тәжірибелік үлгілерде пробиотиктерді енгізудің әртүрлі әдістері қолданылады және олардың дайын өнімдегі өміршеңдігі одан әрі бағаланады. Органолептикалық сипаттамалары бойынша үлгілер жағымдыдәм, иіс, өзіндіктүс, желатинді консистенцияға ие. Жақсы өміршеңдікті гельге енгізу арқылы иммобилизацияланған микроорганизмдер көрсетті

Ашыған сүт өнімдерін әзірлеу саласындағы заманауи зерттеулер сүт компоненттерінің биожетімділігін арттыруға, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы қасиеттерін арттыратын қышқылдың бактериялық компоненттерін қолдануға бағытталған. Гель биополимерлеріне иммобилизацияланған пробиотикалық дақылдардың дәстүрлі сүзбесі мен ашытқысынан тұратын аралас ашытқымен майсыз сүтті ашыту процесін қолдану өте маңызды. Осы зерттеудің мақсаты функционалдық ингредиенттерге байыту мақсатында ферменттелген майсыз сүтке енгізу үшін пробиотикалық дақылдар қауымдастығынан тұратын, гель биополимерлеріне (мембраналарға) иммобилизацияланған ұйытқының оңтайлы мөлшерін анықтау болып табылады. Бір факторлы эксперимент қолданылды. Реттеу факторы ретінде Propionibacterium freudenreichii subsp мәдениеттер қауымдастығы қолданылды. Shermanii, Bifidobacterium lactis және Streptococcus thermophilus, гель биополимерлеріне иммобилизацияланған, майсыз сүтке мембраналар түрінде қосылады (ашытылған сүт массасының пайызымен анықталады). Басқарылатын факторлар майсыз сүтті Ашыту үрдісінің тиімділігін сипаттайтын негізгі көрсеткіштерді таңдады, олар белсенді қышқылдық, бифидобактериялардың өміршең жасушалары санының логарифмі, пропион қышқылы бактерияларының өміршең жасушалары санының логарифмі, органолептикалық бағалау. Басқарылатын факторлар мәндерінің жиынтығын Математикалық талдау нәтижелері негізінде, пробиотикалық дақылдардың ашытқы санына байланысты, Table Curve 3D-v4 Математикалық компьютерлік бағдарламасын қолдана отырып, ашытқының өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсер ету дәрежесін анықтауға мүмкіндік беретін математикалық модельдер құрылды.

Павлодар қаласының Солтүстік индустриалды аймағы аумағында «Былқылдақ» өнеркәсіптік ағынды су қоймасы ауданында жердің кейбір аудандарында топырақтың сынаппен ластануы стандартты мөлшерден асып, сынап бойынша ШРК-дан жоғары (2,1 мг/кг) 500 немесе одан да есе көп болып табылады. Топырақтың 0-0,25 м жер үсті қабатында шашыраған сынаптың жалпы массасы шамамен 2,8 т., ал ластанған топырақтың массасы шамамен 208 000 тонна. Аумақтың ластануы кеңестік дәуірден қалған тарихи кезеңге жатады. Мақсаты - эксперименталды зерттеуді пайдалана отырып, Павлодар қаласының Солтүстік өнеркәсіптік аймағындағы сынаппен ластану аумағының нақты далалық жағдайында жапондық Denite® препаратымен сынапты топырақта химиялық байланыстыру (иммобилизациялау) тиімділігін анықтау. Сондай-ақ экстремалды қысқы мен жазғы температурада және ашық топырақтағы маусымдық тербелістерде препараттан түзілген ерімейтін сынап қосылыстарының тұрақтылығын анықтау. Зерттеу үшін «конверт» әдісімен сынаппен ластану ошақтарындағы 11 нүктеден топырақ үлгілері алынды. Зертханалық зерттеулер «Каустик» АҚ-ның сынақ орталығының аккредиттелген аналитикалық зертханасында жүргізілді. Зертханалық зерттеулер барысында мемлекеттік тексеруден өткен және Қазақстан Республикасының Мемлекеттік тізіліміне енгізілген құрылғылар пайдаланылды. Топырақ үлгілері және енгізілген препарат аналитикалық таразыда өлшенді. Топырақ үлгілері де Denite® препаратымен өңделді, алынған препараттар тұрақтандырылды, су сығындылары дайындалды. Топырақтардағы, олардан алынған сығындылардағы және өсімдіктердегі сынаптың мөлшері РП-91 және РП-91С қондырмаларымен жабдықталған РА-915+ спектрометрінде атомдық абсорбция әдісімен анықталды. Зерттеулер нәтижесінде Denite® топырақтағы сынапты химиялық байланыстырудағы тиімділігі тәжірибе жүзінде дәлелденді және топырақтағы сынаптың әртүрлі концентрацияларында оның оңтайлы мөлшерлері анықталды. Сынапты химиялық иммобилизациялау технологиясының оң сынақтарының нәтижесінде Солтүстік өнеркәсіптік аймақ аумағында сынаппен ластанған топырақты демеркуризациялау мәселесін практикалық шешу перспективасы пайда болды. Сынақтардың нәтижесінде әзірленген ұсынымдар Denite® препаратын пайдалана отырып, Павлодар қаласының Солтүстік өнеркәсіптік аймағы аумағындағы топырақтарда сынапты толық иммобилизациялау бойынша толық ауқымды жұмыстарды одан әрі жүргізу мүмкіндігін қарастыруға мүмкіндік береді.

Қазақстанның сүт нарығында жаппай өндірілетін сүт өнімдеріне қажеттілік азаяды және бір мезгілде функционалдық тамақтануға арналған инновациялық ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті кеңеюде. Азық-түлік инновациялары елдің қазіргі экономикасында өсуді, әл-ауқат пен бәсекеге қабілеттілікті қалыптастыруда шешуші фактор болып табылады. Сүт және басқа да ашытылған өнімдердің жаңа түрлері технологиясының негізгі белгісі олардың жоғары биологиялық және тағамдық құндылығын қамтамасыз ететін негізгі шикізат пен биокорректорларды қамтитын көп компонентті формулалар болып табылады. Жаңа десерт өнімдері тікелей қолданылатын құрғақ ашытқы штаммдарымен немесе иммобилизацияланған bifimm probio стартерімен ашытылған өсімдік ингредиенттері бар сүт немесе ақуыз негізінде дайындалады. Мақаланың мақсаты – лакто- және бифидобактериялардың таза дақылдарының иммобилизацияланған тірі жасушаларын сүт-өсімдік ортасын ашыту үшін биокатализатор ретінде қолдану. Зерттеу барысында микробтық жасушаларды биополимер гельдеріне иммобилизациялау әдісі қолданылды: пектин, желатин, агар, геллан, пектин, инулин. Ең тиімдісі – жасушаларды 25 % концентрациясы бар биополимерлердің Сулы ерітіндісіне қосу әдісі. Гельге иммобилизациялау үшін "БК-Алтай-ЛС Бифи", "пайдалы партия", "Genesis", "Наринэ", "Vivo Биойогурт" концентраттарының құрамында сүт қышқылы және бифидо-бактериялардың таза дақылдары таңдалды, сондай-ақ негізгі рецепт бойынша ингредиенттер таңдалды: майдың массалық үлесі 1 %, 2,5 %, 3,2 %, табиғи Жарма қоспалары, джемдер, шырындар, жаңғақтар. Формулалар, Технологиялық схемалар мен өндіріс әдістері, прототиптер жасалды, сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері анықталды. Студенттер мен магистранттар К. Сүлейменова, А.Желдібаева, Н. Меренгер, А. Жұмаділова, А. Тоболинамен бірлесіп жүргізілген зерттеулер пудинг, самбук, желе, шайнайтын және пішінді мармелад сияқты ашытылған сүт десертті өнімдерінің түзілуінде иммобилизацияланған ашытқылардың әсер ету тиімділігін көрсетті. Өнімнің жаңа түрлерінің барлық прототиптері сапа мен қауіпсіздіктің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен анықталды. Ең жақсы көрсеткіштері бар 20 прототиптің ішінен 5 үлгі таңдалды, онда сүттің, пробио Бифиммінің және биокорректорлардың оңтайлы қатынасы орташа есеппен 70:20:10 құрады. Сапа мен қауіпсіздікті талдау көрсеткендей, иммобилизацияланған ашытқыларды қолданатын жаңа ашытылған сүт өнімдері тікелей енгізілетін ашытқылармен салыстырғанда -70 % - дан астам пайдалы әсерге ие, функционалдық қасиеттерге ие және Қазақстанда дұрыс тамақтану үшін пайдаланылуы мүмкін