Негізгі мәселе: Бұл мақалада Lactobacillus тектес бактериялардың биохимиялық қасиеттері және оларды өнеркәсіпте, атап айтқанда сүт өндірісінде және биотехнологияда пайдалану жөніндегі өзекті деректер қарастырылған. Lactobacillus тектес микроорганизмдер патогенді микроорганизмдерге қатысты антагонистік белсенділікке ие және иммунтүрлендіруші функцияны орындайды. Лактобациллдер адам денсаулығына оң ықпалын тигізетіндіктен, олар пробиотиктерде белсенді пайдаланылады. Ішек пен пробиотиктердің қалыпты микрофлорасының позитивті әсерлері негізінен бифидо- және лактобактериялармен түсіндіріледі. Пробиотикотерапияда L. acidophilus, L. rhamnosus, L. plantarum, L. fermentum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L. paracasei секілді Lactobacillus тектес бактериялардың әралуан түрлері пайдаланылады. Соңғы жылдары пробиотиктердің – адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолындағы микроэкологиялық бұзылыстарды түзету және олардың алдын-алу үшін пайдаланылатын препараттардың биотехнологиясы қарқынды дамып келеді. Лактобациллдер биологиялық қасиеттері туралы жаңа деректер алу, олардың негізінде өсірудің модификацияланған тәсілдемелерінің көмегімен жаңа пробиотикалық препараттар жасау өзекті мәселе болып табылады. Сахаролитикалық белсенділік негізінде сәйкестендірудің классикалық биохимиялық әдісімен алынған, түрді сәйкестендіру жұмысын жүргізуді қиындататын L. acidophilus L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei түрлерін анықтау нәтижелері молекулалық-генетикалық әдіспен салыстыруға келеді. L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei жағдайында полимеразалық тізбекті реакцияға негізделген сәйкестендірудің заманауи әдістерін жүргізу қажет, себебі олардың биохимиялық қасиеттері ұқсас келеді, бұл жайт түрді сәйкестендіруді күрделендіреді. Молекулалық-генетикалық әдіс классикалық биохимиялық әдістің өзгергіштігін ескере отырып, лактобациллдерді тұқымаралық және түрлік сәйкестендіру үшін құнды толықтыру болып табылады. Мақсаты: Lactobacillus тектес бактериялардың биохимиялық қасиеттерін зерделеу және оларды сәйкестендіру. Әдістер: Lactobacillus тектес микроорганизмдерді биохимиялық сәйкестендіру RapID стандартты биохимиялық тест-стриптерді пайдалану арқылы жүргізілді. Нәтижелерді интерпретациялау ERIC бағдарламалық қамтылымымен жүргізілді. Нәтижелер және олардың маңыздылығы: Lactobacillus тектес бактериялардың таксономиялық және биохимиялық қасиеттері қарастырылып, зерделенді. Зерттелетін микроорганизмдерді биохимиялық сәйкестендіру жүргізілді. L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei түрлерінің биохимиялық қасиеттері ұқсас келеді, бұл жайт түрлік сәйкестендіруді жүргізуді қиындатады. B. bifidum, L. acidophilus түрлік дифференциациясы байқалады. Түрлік тиістілікті дәлірек анықтау үшін полимеразалық тізбекті реакцияға және ДНҚ-гендерінің реттілігін секвенирлеуге негізделген заманауи әдістер талап етіледі.

Ашыған сүт өнімдерін әзірлеу саласындағы заманауи зерттеулер сүт компоненттерінің биожетімділігін арттыруға, сондай-ақ денсаулыққа пайдалы қасиеттерін арттыратын қышқылдың бактериялық компоненттерін қолдануға бағытталған. Гель биополимерлеріне иммобилизацияланған пробиотикалық дақылдардың дәстүрлі сүзбесі мен ашытқысынан тұратын аралас ашытқымен майсыз сүтті ашыту процесін қолдану өте маңызды. Осы зерттеудің мақсаты функционалдық ингредиенттерге байыту мақсатында ферменттелген майсыз сүтке енгізу үшін пробиотикалық дақылдар қауымдастығынан тұратын, гель биополимерлеріне (мембраналарға) иммобилизацияланған ұйытқының оңтайлы мөлшерін анықтау болып табылады. Бір факторлы эксперимент қолданылды. Реттеу факторы ретінде Propionibacterium freudenreichii subsp мәдениеттер қауымдастығы қолданылды. Shermanii, Bifidobacterium lactis және Streptococcus thermophilus, гель биополимерлеріне иммобилизацияланған, майсыз сүтке мембраналар түрінде қосылады (ашытылған сүт массасының пайызымен анықталады). Басқарылатын факторлар майсыз сүтті Ашыту үрдісінің тиімділігін сипаттайтын негізгі көрсеткіштерді таңдады, олар белсенді қышқылдық, бифидобактериялардың өміршең жасушалары санының логарифмі, пропион қышқылы бактерияларының өміршең жасушалары санының логарифмі, органолептикалық бағалау. Басқарылатын факторлар мәндерінің жиынтығын Математикалық талдау нәтижелері негізінде, пробиотикалық дақылдардың ашытқы санына байланысты, Table Curve 3D-v4 Математикалық компьютерлік бағдарламасын қолдана отырып, ашытқының өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсер ету дәрежесін анықтауға мүмкіндік беретін математикалық модельдер құрылды.