Аннотация:
Статья посвящена математическому моделированию комплекса экспериментальных
данных, полученных в процессе экспериментальных исследований плавленых сырных
продуктов, обработанных математическими методами. Цель этого исследования - установить
тип и количество плавящейся соли, которая способствует формированию пластичной
структуры плавленого сырного продукта. Анализ научных исследований в области пищевых
технологий показал, что математическое моделирование используется в следующих областях:
уточнение режимов технологических процессов, разработка рецептур и оценка качества
готовой продукции, а также прогнозирование сроков хранения новые продукты, когда они
запускаются в производство. Наиболее актуальными при описании процессов производства
пищевых продуктов являются модели многомерного дисперсионно-регрессионного анализа с
использованием методов математического планирования эксперимента. Авторами проведено
математическое моделирование и установлены графические зависимости, характеризующие
степень влияния регулируемых факторов X1 и X2 на контролируемые, определяющие качество
и безопасность плавленых сырных продуктов. Важно, что математический анализ графических
зависимостей реологических параметров от регулируемых факторов свидетельствует о
достоверности полученных данных. Сделан вывод о том, что увеличение дозы плавящейся соли
приводит к увеличению предельного напряжения сдвига, которое отражает характер и
состояние консистенции плавленого сырного продукта. Осуществлен процесс нормализации
контролируемых факторов на максимальное значение. Построены графические зависимости и
проведен регрессионный анализ, результаты которого позволяют объективно оценить степень
влияния типа и дозы плавящейся соли на химические и органолептические характеристики
исследуемых продуктов. Авторами доказано, что оптимальная эффективность преобразования продукта, стабильную при хранении, обеспечивается комбинацией регулируемых факторов X1
(Solva 85) и X2 (Solva 120) в соотношении 1: 1, с общим содержанием 1,2 мас. %. В то же время
качественные показатели опытной продукции характеризуются следующими значениями
контролируемых факторов: У1 – 1280 Па; У2 – 9 баллов, У3 – 9 301 (2,0-2,2
Год выпуска журнала:
2024
Номер журнала:
3(95)